Новая культура питания в России

В тени санкций ЕС Россия открывает свою культуру питания. Москва становится столицей гурманов — по ту сторону икры и гламура олигархов.

Русский народ способен страдать. Он пережил татарское иго и варварские времена при Сталине. Сегодня, после огромного экономического подъема, который страна совершила в последние 20 лет и который дал многим русским собственные автомашины, они снова страдают, на этот раз в дорожных пробках. По пути из аэропорта в центр Москвы гость столицы также может поупражняться в одной из главных русских добродетелей — терпимости. В конечном счете, то, что несколько часов в день приходится проводить на заполненных машинами городских дорогах, считается здесь обычным делом. И встретивший вас хозяин только пожимает плечами на сообщение о пробке: «Веселенькие московские пробки!»

Возможно, москвичи потому так спокойно переносят свой ежедневный транспортный хаос, что знают, что после страданий приходит освобождение. Потому что рядом с многочисленными церквями, службы в которых благодаря новому национализму при Путине опять хорошо посещаются (кстати, там тоже страдают из-за недостатка сидячих мест), в Москве существует несколько тысяч ресторанов на любой вкус, и ежедневно открываются дюжины новых. Москвичи лакомятся с той же чрезмерностью, с какой они ездят на машине. Однако сочтены дни кулинарных храмов для олигархов, где под звуки арф ведрами поедали белужью икру и пили Roederer Cristal. Из-за наложенных самой Россией санкций на ввоз фруктов и овощей, мяса, рыба и сыра из ЕС и других стран — реакция на западное эмбарго против России из-за аннексии Крыма и войны на востоке Украины — здесь теперь вспомнили о традиционной кухне и местных качественных продуктах и развивают на этой базе новую российскую культуру питания. Для Foodies, которые знают Лондон, Париж и Нью-Йорк, город с двенадцатью миллионами жителей уже стал следующим важным адресом.

Также и близнецы Иван и Сергей Березуцкие являются пионерами новой русской кухни. Оба еще до санкций готовили с акцентом на местную кухню, хотя это понятие в России можно трактовать очень широко. Некоторые продукты, такие как королевские крабы с Камчатки или волосяные крабы из Магадана едут в Москву в два раза дольше, чем рыба из Европы. Так как логистика внутри России все еще проигрывает из-за бюрократических преград, то 30-летние браться четыре раза в год на свой страх и риск отправляются на поиски интересных новых продуктов для их ресторана Twins. В открытом два года назад уютном ресторане на московских Патриарших прудах, в фешенебельном квартале с множеством архитектурных и дизайнерских компаний и соответственно открытой публикой, они сервируют результаты своих экспедиций. Водоросли, которые на рынке в Мурманске стоят лишь часть того, что надо было бы заплатить за них в Японии. Или вяленое гусиное мясо из Башкирии, которое братьям поставляет одна бабушка. «В Москве этого нет нигде, но это вкусно так же, как пармская ветчина», — говорит Сергей Березуцкий. В Twins они используют это как пикантную добавку к тыквенным равиоли.

То, что в московских ресторанах из-за санкций уже с 2014 года нет первосортной говядины из Небраски или стейков из сочной аргентинской говядины, для многих московских ресторанов сначало было настоящей проблемой. В конце концов, толстый кусок благородного мяса в российском обществе мачо все еще имеет значение этакого объекта кулинарного престижа. Александр Рапопорт, бывший адвокат с Уолл-Стрит, а в настоящее время один из известнейших московских гастрономов, в начале этого года занял на рынке и эту нишу. В его ресторане «Воронеж», названном в честь русского провинциального города, в меню — только российское мясо. На первом этаже московские гурманы покупают за стильным прилавком перовоклассную вырезку, тут же сервируют бургеры, все сделано в Воронеже. Там находится одна из двух мясобоен в России, которая с некоторого времени постоянно поставляет продукцию хорошего качества — и это тоже новое явление. «Сегодня люди хотят есть хорошие продукты, поэтому они верят в местную продукцию», — говорит Рапопорт. Сельдь из сибирской реки Сосьва, по его словам, имеет намного более интенсивный вкус, чем икра. «В новой русской культуре питания речь идет не о патриотизме, а о том, что многие простые, местные продукты лучше».

Владимир Путин поддерживает растущий интерес к местным продуктам питания и русской кухне из экономических соображений, а также потому, что он уверен, как много можно привнести в идентичность при помощи собственной культуры питания. Поэтому среди многих новых производителей продуктов питания в России немало патриотов и сторонников Путина. У производителя сыров Наталии Шумаковой эта связь вполне очевидна. Логопед по профессии, она 10 лет назад с мужем переехала в деревню Поленово, излюбленное место отдыха в Тульской области, в 120 километрах южнее Москвы. Здесь она родила пятерых детей. Год назад она начала делать сыр, ее десять молочных коров стоят в коровнике в саду, а рядом с сауной находится мини-сыроварня. Стены в ее построенном в традиционно русском стиле из массивного дерева жилом доме украшены иконами и фотографиями местных православных священников, Рядом с камином висит написанный маслом портрет царя Николая Второго.