Рецепты для автоклава: технологическая инструкция производства консервов

Рецепты для автоклава: технологическая инструкция производства консервов

Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.

Одним из основных технологических этапов является стерилизация. Стерилизация консервов — это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель микрофлоры для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30 о С), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 о С, чаще всего при температуре 120 о С.

Внимание! Рецептуры консервов адаптированы под промышленные автоклавы, где перед консервацией проводится продувка острым паром для удаления конденсата. При использовании бытовых автоклавов делайте временную поправку на прогрев тары и продукта. Поправку для конкретной модели автоклава подбирайте опытным путем, либо согласно инструкции производителя.

Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.

Рецепты для домашнего автоклава позволят оптимизировать трудоемкий процесс стерилизации и поднимут уровень качества домашних заготовок. Все рецепты опробованы в деле, но могут быть доработаны самостоятельно, поэтому эта технологическая инструкция лишь основа для домашнего производства.

Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с видами укупоривания обжимным и закручивающимся.

Мясные консервы

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.

Говядина тушеная, Баранина тушеная Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо сырое (говядина или баранина), г 440 830 Жир (масло растительное), г 90 170 Соль, г 5 10 Лук репчатый, г 7 14 Перец черный горошек, шт. 3 6 Лавровый лист, шт. 1 2
  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать мясо на куски массой 50-120 г;
  3. нарезать репчатый лук;
  4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
  5. перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом);
  6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.
Свинина тушеная Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо сырое (свинина), г 480 930 Соль, г 5 10 Лук репчатый, г 7 14 Перец черный горошек, шт. 3 6 Лавровый лист, шт. 1 2 Мясо тушеное в томате Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо сырое, г 480 960 Жир, г 25 50 Томат паста, г 22 44 Сахар, г 6 12 Соль, г 7 14 Лук репчатый обжаренный, г 12 25 Перец красный. Г 2 4 Лавровый лист, шт. 1 2
  1. вымыть крышки и банки;
  2. уложить на дно банки лавровый лист;
  3. нарезать мясо на куски массой 50-60 г;
  4. нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;
  5. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
  6. перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;
  7. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
  8. закатать банки;
  9. начать процесс стерилизации.
Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо вареное (сырое), г 400 (580) 760 (1105) Соль, г 5 10 Мясной бульон, г Мясной бульон Перец черный горошек, шт. 3 6 Лавровый лист, шт. 1 2
  1. вымыть крышки и банки;
  2. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
  3. нарезать мясо на куски массой 50-70 г;
  4. отварить мясо в течение мин в кипящей воде;
  5. перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
  6. залить бульоном мясо;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.
Гуляш Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо обжаренное (сырое), г 400 (705) 800 (1400) Жир топленный, г 70 140 Сахар, г 2 4 Соль, г 7 14 Лук репчатый, г 25 50 Перец черный молотый, г 1 2 Лавровый лист, шт. 1 2 Томат паста (12%), г 30 60 Мука пшеничная, г 15 30
  1. вымыть крышки и банки;
  2. уложить на дно банки лавровый лист;
  3. нарезать мясо на куски массой 30-40 г;
  4. обжарить мясо в жире в течение
  5. нарезать репчатый лук;
  6. перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой;
  7. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота
  8. закатать банки;
  9. начать процесс стерилизации.
Солянка с мясом Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо сырое, г 190 360 Мука пшеничная, г 14 25 Лук репчатый очищенный, г 60 110 Жир для обжаривания лука, г 15 25 Соль, г 5 10 Перец черный. г 1 2 Сахар, г 7 14 Морковь очищенная, г 25 50 Лавровый лист, шт. 1 2 Капуста свежая, г 250 450 Томат паста (30%). г 23 46
  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать мясо на куски массой 30-40 г;
  3. нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
  4. нарезать морковь;
  5. нашинковать капусту;
  6. пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;
  7. перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;
  8. уложить сырье в банки; таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота
  9. закатать банки;
  10. начать процесс стерилизации.
Печень жареная в томатном соусе Компоненты Соотношение составных частей, в % Количество (в г) в банках 0,350 л 0,5 л Печень Жир Соус 4 230 15 105 325 20 155 Масса нетто - 350 500
  1. вымыть крышки и банки;
  2. печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г;
  3. печень панировать в муке и обжарить
  4. уложить печень в банки; залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
  5. закатать банки;
  6. начать процесс стерилизации.

Приготовление соуса

Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. До исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.

Соус заливают в банки при температуре 70-75 0 С непосредственно перед закаткой.

Рецептура соуса

  • Бульон. 58,8
  • Мука. . 6,0
  • Лук. 2,0
  • Морковь. 1,0
  • Соль. 1,0
  • Сахар . . 1,0
  • Томат-паста. 30,0
  • Перец. . 0,15
  • Лавровый лист. . ..0,05
Паштет мясной
  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г;
  3. отварить мясо в течение мин в кипящей воде;
  4. обжаривают лук в жире до золотистой корочки;
  5. перемешать мясо с солью и луком и измельчают на мясорубке;
  6. добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;
  7. уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
  8. закатать банки;
  9. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо сырое, г 320 640 Бульон, г 90 180 Лук репчатый очищенный, г 5 10 Жир для обжаривания лука, г 70 140 Соль, г 2 4 Перец черный. г 0,5 1 Перец душистый, г 0,5 1

Паштет печеночный со сливочным маслом, Паштет печеночный с морковью, Паштет печеночный с жиром
  1. вымыть крышки и банки;
  2. печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г;
  3. печень панировать в муке и обжарить
  4. лук, морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;
  5. печень, лук, морковь измельчают на мясорубке;
  6. в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;
  7. паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
  8. закатать банки;
  9. начать процесс стерилизации.

Сырье Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г со свиным жиром со сливочным маслом с морковью Печень Жир-сырец Морковь Мозги сырые Масло сливочное или топленое Лук Соль Сахар Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных дозах) 55 35 - 10 - - 3 1,3 0,4 0,2 55 - - 10 35 30 3 1,3 0,4 0,2 47,8 10,5 13 8,7 - - 3 1,3 0,4 0,2

Почки в томатном соусе по-чешски
  1. вымыть крышки и банки;
  2. почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымочить отварить, охладить;
  3. почки нарезать на кубики 1-2 см;
  4. приготовить томатный соус;
  5. уложить почки в банки, залить горячим соусом;
  6. закатать банки;
  7. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку; бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15 мин, добавляют уксус.

Рецептура томатного соуса

  • Бульон. 57,5
  • Мука. 5,0
  • Лук. 2,5
  • Соль. ..2,5
  • Сахар . . .1,5
  • Томат-паста. 30,0
  • Перец черный. .0,05
  • Жир. ..0,9

Соотношение частей

Сырье Масса нетто 500гр. 1000гр. Почки бланшированные 350 700 Соус томатный 150 300 Кроличье рагу
  1. вымыть крышки и банки;
  2. подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
  3. варка или обжаривание, резка на куски (50-60 г);
  4. варка бульона из говяжьих костей;
  5. варка томатного соуса;
  6. расфасовка кусочков мяса в банки, заливка горячим соусом;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.
  • Шпик копченый нарезанный. 8,6
  • Лук сырой очищенный. 9,4
  • Чеснок очищенный. 0,23
  • Мука пшеничная. 4,5
  • Томат-пюре. 20,0
  • Соль. 4,3
  • Сахар. 1,0
  • Перец черный. 0,145
  • Перец красный. 0,060
  • Бульон. 53,0

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Нарезанное и обжаренное кроличье мясо, г 320 640 Морковь, г 4 8 Соус, г 180 360

Кроличье фрикасе Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Нарезанное и вареное кроличье мясо, г 330 660 Вареный рис, г 50 100 Морковь сырая, г 16 32 Соус, г 106 212
  • Масло сливочное. 22,1
  • Мука пшеничная. ..1,5
  • Бульон. 40,3
  • Сметана. 31,0
  • Соль. .5,0
  • Перец черный. .0,05
  • Мускатный орех. . 0,03
  1. вымыть крышки и банки;
  2. подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
  3. варка, резка на куски (35-40 г);
  4. подготовка риса, промывка, варка в 1%-ном растворе соли;
  5. варка бульона из говяжьих костей;
  6. варка сметанного соуса;
  7. расфасовка кусочков кролика в банки, заливка горячим соусом;
  8. закатать банки;
  9. начать процесс стерилизации.
Плов узбекский Сырье Нормы расхода сырья в г на 1кг плова Баранина Жир бараний топленый Рис Морковь Лук Соль
  1. вымыть крышки и банки;
  2. баранину нарезать на куски 20-30 г;
  3. обжарить мясо, лук и морковь;
  4. отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем;
  5. расфасовать в банки мясо и смесь;
  6. закатать банки;
  7. начать процесс стерилизации.

Консервы из мяса птицы

Курица в собственном соку
  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать курицу на куски массой 50-120 г;
  3. нарезать морковь;
  4. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
  5. перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью
  6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо куриное на костях, г 500 1000 Соль, г 5,5 11 Перец черный горошек, шт. 3 6 Лавровый лист, шт. 1 2 Морковь, г 15 30

Курица с рисом
  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
  3. обжарить кусочки курицы в растительном масле;
  4. нарезать репчатый лук и морковь;
  5. отварить рис в кипящей воде
  6. перемешать рис со сливочным маслом;
  7. уложить на дно банки перец черный и душистый;
  8. перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью и рисом;
  9. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
  10. залить бульоном или водой;
  11. закатать банки;
  12. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо куриное на костях, г 350 700 Рис, г 50 100 Масло сливочное, г 15 30 Соль, г 6 12 Лук репчатый, г 7 14 Морковь, г 7 14 Перец черный горошек, шт. 3 6 Душистый перец, шт. 2 4 Бульон (вода кипяченная), г 150 300

Птица отварная в масле
  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
  3. отварить кусочки курицы;
  4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
  5. перемешать отваренное мясо курицы с солью;
  6. уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо птицы на кости отварное, г 440 880 Масло сливочное (растительное дезодорированное), г 80 160 Соль, г 5 10 Перец черный горошек, шт. 3 6 Лавровый лист, шт. 1 2

Филе куриное в желе, Рагу куриное в желе Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка Мясо птицы на кости отварное, г 440 880 Бульон концентрированный, г 80 160 Соль, г 5 10 Перец черный горошек, шт. 3 6 Желатин, г 0,7 1,5
  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
  3. отварить кусочки курицы;
  4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)
  5. уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
  6. закатать банки;
  7. начать процесс стерилизации.
Курица в белом соусе Ингредиенты 0,50 л.банка Мясо кур, г 418 Масло сливочное несоленое, г 16,5 Соль, г 2,0 Сахар, г 1,68 Мука пшеничная, г 8,7
  1. вымыть крышки и банки;
  2. кур отварить, нарезать на кусочки
  3. подготовить соус;
  4. кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом;
  5. закатать банки
  6. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75 0 С.

Рецептура томатного соуса

  • Бульон. 84,0
  • Мука. 5,2
  • Масло . 9,8
  • Сахар . 1,0
Курица в желе Ингредиенты с/б на360 .г Мясо куриное 250 Бульон 104 Соль 3 Перец душистый 0,04 Желатин 5 Морковь 3 Лавровый лист 1/4листа
  1. вымыть крышки и банки;
  2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
  3. отварить кусочки курицы;
  4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1 л бульона);
  5. уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
  6. закатать банки;
  7. начать процесс стерилизации.
Чахомбили из кур Ингредиенты с/б на 350 .г Вермишель или рис 96,0 98,0 Жир 18,5 Лук 14,9 Соль 5,6 Перец черный 0,11 Мясо бланшированное 237,8 Бульон 27,2
  1. вымыть крышки и банки;
  2. курицу нарезать на кусочки
  3. обжарить куриные кусочки на топленом масле;
  4. сварить бульон;
  5. приготовление томатного соуса;
  6. уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом;
  7. закатать банки;
  8. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75 0 С.

Рецептура томатного соуса

  • Томат-пюре. 34,6
  • Бульон. 62,25
  • Зелень петрушки. 3,0
  • Перец красный. 5,2
  • Перец черный. 9,8
Чахомбили из уток
  • Мясо утки обжаренное . 50
  • Соус томатный. 34
  • Лук обжаренный. 16
  1. вымыть крышки и банки;
  2. утку нарезать на кусочки
  3. обжарить кусочки утки на топленом масле;
  4. сварить бульон;
  5. приготовление томатного соуса;
  6. очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке;
  7. уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом;
  8. закатать банки;
  9. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75 0 С.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎