«Технология приготовления блинчатого теста»

Поможет преподавателям спецдисциплин по специальности "Организация питания" при подготовке и проведении урок.

Конспект. Тема урока. Блинчатое тесто

1.Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. Во время выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.

2.В состав теста входят: мука — 26%, молоко — 64%, яйца — 7%, сахар —2,4%, соль —0,6%

Тесто для блинчиков

Мука — 416, сахар — 25, масло сливочное —16, яйца — 83, молоко —1040, соль — 8. Масса теста — 1538 г

Тесто взбивают вручную или на взбивальной ма­шине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают веничком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избе­жание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку не раз­мешанной даже короткое время, иначе тесто получает­ся с комками, неоднородным и качество изделий ухуд­шится.

После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще 2—3 мин. Если в тесте образовались комки, его проце­живают.

Тесто для блинчиков — 1550, жир для смазки — 20. Выход —1000 г

Для выпечки блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой пе­ремещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производитель­ность — 720 шт./ч.

Для этой же цели используют и вращающуюся элек­трическую жаровню. Жидкое блинное тесто из специ­ального бачка поступает по наклонному лотку к разо­гретому жарочному барабану. При вращении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность налива­ют тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отде­ляет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на за­готовки и укладывает в стопки. Производительность — 675 шт./ч.

Для выпечки небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обычные чугунные сково­роды диаметром не менее 22 см.

Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливатель­ной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной сторо­ны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5—2 мм. Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в куле­бяке, курнике и блинчатом пироге.

Требования к качеству: блинчики должны быть оди­накового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет желтый или светло-корич­невый, консистенция мягкая, эластичная.

Блинчики с мясным, ливерным, творожным,

яблочным фаршем, джемом, повидлом

или вареньем

Блинчики (полуфабрикат) — 100, фарш — 50, масса полуфабриката — 750, маргарин столовый — б, мас­са жареных блинчиков с фаршем — 135, масло сли­вочное или маргарин столовый — 5, или рафинадная пудра — 5, или сметана — 20. Выход с маслом или пудрой — 140, со сметаной — 755

На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром про­тивнях или сковородах до образования румяной короч­ки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 минут.

Отпускают блинчики по 2 штуки на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблоч­ным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпуска­ют с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или со сметаной.

Пирог блинчатый

Испеченные блинчики — 7000, мясной фарш с луком и яйцом — 2000, яйцо — 1 шт., белая панировка — 50, масло для смазывания противня — 700 г

Противень смазывают маслом, растопленным до густоты сметаны, и посыпают панировкой (тертым

белым хлебом). Дно и края противня выстилают блинчиками, на них укладывают ровным слоем 1/4 фарша и покрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и так поступают до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики. Сверху блинчики смазывают размешанным яйцом и посыпают белой панировкой (тертым белым хлебом). Выпекают пи­рог в течение 20—25 мин при 200—220°С. Испечен­ный пирог разрезают на порционные куски, полива­ют маслом и подают в горячем виде.

Требования к качеству: пирог прослоен блинчика­ми и начинкой, поверхность его подрумянена, консис­тенция слегка резинистая.

Пирожки блинчатые с различными фаршами

Блинчики выпеченные — 623, фарш — 335, сухари па­нировочные —152, жир для фритюра — 707. Выход — 1000 г

Выпекают блинчики толщиной 0,2 см. В каждый блинчик завертывают фарш, придавая пирожку прямо­угольную форму, смачивают в яйцах, панируют в су­харях и жарят в большом количестве жира. Для фарша используют рис с яйцом, ливер, мясо с яйцом.

Требования к качеству: блинчики должны быть пря­моугольной формы, золотисто-коричневого цвета, кон­систенция теста резинистая, фарш рассыпчатый.

Вопросы для повторения

Какой способ разрыхления применяют при приготовлении блинчатого теста ?

Почему блинчики хорошо пропекаются, несмотря на то, что тесто жидкое ?

Рассчитайте упек при выпекании блинчатого теста.

Почему в Сборнике рецептур блинчики называют полуфаб­рикатом? Что можно из них приготовить?

Пороки при производстве блинчиков и их причины.

Возможные недостатки, которые могут возникнуть, при приготовлении блинчиков приведены в таблице

Тесто медленно и плохо размешано

Неравномерная толщина изделий

Тесто было вылито на неровную поверх­ность

Большая толщина, непропек

Тесто густое или на сковороду налито много теста

Излишняя сухость и ломкость

Низкая температура выпечки, длительная выпечка

Изделия жесткие, резинистые

Тесто долго не выпекали

Блинчики не снима­ются со сковороды

Крупные пузыри, блинчики приго­рают

Высокая температура выпечки

Недоброкачественные продукты, нарушен технологический ре­жим приготовления: высокая или низкая температура, пересо­лены, перекисло тес­то и т. д.