Кальвадос - напиток Вакха и Помоны

Яблочный кальвадос в своих произведениях воспевали многие известные личности. По словам героини Ремарка в “Триумфальной арке” его “не пьешь, а словно вдыхаешь”…По одной из версий историков является то, что своеобразный гимн кальвадосу известный французский скульптор Майоль передал в бронзовой фигуре крестьянки Помоны, которая держит в своих руках яблоки. Кальвадос производился на протяжении многих веков, однако первое упоминание о нем, как о продукте дистилляции сидра, появилось в книге французского дворянина Жиля де Губервиля “Дневники”. Свое название в разговорной речи напиток получил от названия нормандского департамента, а с 1942 года кальвадос получил официальное подтверждение своему статусу в правилах “Appellation d’Origine Contrô lée” (AOC).

Департамент Calvados в Нормандии славиться своими великолепными яблочными садами, в которых выращиваются разнообразные сорта яблок, имеющие сильную ароматическую интенсивность и большое содержание танинов. Эти сорта выведены специально для производства великолепного кальвадоса, их вкус сильно отличается от традиционных сортов яблок. Для приготовления яблочного сидра, который потом будет переработан в кальвадос, используется более 200 сортов яблок (для района Pays d’Auge – только 48 сортов), который в свою очередь, поделены на четыре группы: горькие, сладкие, горько-сладкие и еле кислые. Идеальным сочетанием качеств этих категорий для приготовления кальвадоса являются следующие смеси: 40% горьких, 20% кислых и 40% сладких яблок, однако многие сорта кальвадоса делаются по другой пропорции: 20% кислых яблок (вместо яблок могут использоваться груши), 10% горьких сортов и 70% - горько-сладких. Некоторые производители для улучшения аромата и вкусовых качеств добавляют в алкогольный продукт грушевый сироп.

Интересным является тот факт, что секрет аромата кальвадоса зависит от размеров яблок. Чем меньше яблоки, тем более богатым и интенсивным ароматом они обладают. Как и любой другой спиртной напиток, кальвадос сильно зависим от качества собранного урожая. Поэтому плоды для производства напитка отбираются ручным способом и проверяются самым тщательным образом.

Процесс производства кальвадоса – это особое искусство, требующее огромного практического опыта и беззаветной любви к данному делу. Спирт, который получается методом двойной перегонки, выдерживается в дубовых или каштановых бочках определенное время (от полугода и до нескольких лет). Каждые 6 месяцев яблочный кальвадос дегустируют мастера (мэтр де ше), которые наблюдают за развитием и выдержкой напитка. С течением времени вкус кальвадоса существенно меняется, превращаясь из агрессивного в мягкий яблочный, и очень ароматный вкус, в котором переплетаются ноты ванили, дерева, янтаря и корицы.

Помимо Нормандии, алкогольные напитки из яблок производятся во многих странах. Например, в Англии местные жители делают подобие кальвадоса – “Яблочный Джек”, а в Болгарии - яблочную ракию. Однако, прославленное имя кальвадос принадлежит напиткам из Нормандии и Бретани.

Апелласьоны. В Нормандии имеется три региона, имеющие официальный статус AOC: самый маленький район Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронте) -1% всего производства кальвадоса; Calvados Pays d'Auge (Кальвадос Пеи д'Ож) – около 25% и департамент Calvados – 74%. По мнению экспертов, самым лучшим районом, производящим кальвадос, считается Pays d’Auge, который находится на северо-востоке департамента Кальвадос. Апелласьон Calvados Domfrontais был создан в 1997 году, в нем зарегистрировано больше полутора тысяч производителей. По правилам, в садах Domfrontais должно произрастать не менее 15% груш, из которых делают грушевый сироп для кальвадоса (30%-50% от основного состава). Дистилляция кальвадоса происходит методом однократной дистилляции в цилиндрических емкостях, которые перемещаются из хозяйства в хозяйство. Выдержка напитка – 3 года в дубовых бочках. Апелласьон Calvados Pays d’Auge содержит более 2,5 тысяч производителей. Яблочный сидр проходит полугодичную ферментацию, после чего жидкость подвергается традиционной двойной дистилляции в аламбиках и отправляется на двухгодичную выдержку в дубовых бочках. Кальвадосы этого апелласьона очень ароматны, имеют тяжелый маслянистый привкус. Апелласьон AOC calvados – самый крупный район, производящий яблочный кальвадос, в котором зарегистрировано 6 тысяч производителей. Здесь отсутствуют строгие правила дистилляции, но обычно здесь используют метод однократной дистилляции с двухгодичной выдержкой в дубовых бочках.

В Нормандии изготавливаются только два кальвадоса, которые контролируются по своему происхождению: кальвадос из Нормандской Рощи (юг Ла-манша, Бессен и Донфронт) и кальвадос Дю Пей д'Ож. Благородные сорта кальвадоса изготавливают в известном районе Пей д'Ож (Pays d'Auge), это такие фирмы, как Pepe Magloire (Папаша Маглаур), M. Dupon (М. Дюпон), Busnel (Бюснель), Fief Cent-Anne (Фиеф Сент-Анн), Boulard (Буляр) и др.

Для кальвадоса используется специальная маркировка, которая указывает на возраст: Trois Etoiles (Труа этуаль - Три зведы), Trois Pommes (Труа помм - Три яблока) - до 3 лет выдержки в деревянных бочках. Vieux (Вье -Старый), Reserve – не менее трех лет выдержки. VO, Vieille Reserve – не менее четырех лет выдержки. Extra, Napoleon, Hors d'Age, Age Inconni - выдержка 6 лет и более.

GoodWine поздравляет всех с наступающими праздниками и приглашает пополнить свою коллекцию великолепным кальвадосом или приобрести его в качетве новогоднего подарка.