Кулинарные секреты Турции: салат «Измир» и баранина с баклажанами и йогуртом
Мастер-класс по приготовлению блюд турецкой кухни специально для наших читателей провел повар национального ресторана.
Турецкая кухня - это… М-м-м, это прекрасно! Традиционное турецкое застолье - это много красивых и к тому же умопомрачительно пахнущих блюд, пробовать которые надо неторопливо и вдумчиво, смакуя каждое из них, услаждая ими сперва свой взор и обоняние, и лишь потом пробуя на вкус.
Дегустировать турецкие блюда — это искусство. А уж учиться их готовить — тем более. Познакомиться с азами турецкой кухни мы пришли на Старый Арбат, в ресторан «Босфор». Владеют этим ресторанам выходцы из Турции, поэтому и персонал заведения на 80% состоит из их соотечественников, осевших в Москве. Многие из них успели обзавестись русскими женами и прочно укорениться в столице России, но при этом почти не отступили от привычных традиций в жизни и в питании. И половина посетителей ресторана — тоже турки, которые знают, что здесь они найдут именно такие яства, к которым привыкли с детства. Для них здесь готовят аутентичную еду, а для россиян – адаптированную, в которой меньше остроты и пряностей. Впрочем, по желанию гостей они могут получить и настоящую, турецкую, лишь бы она не показалась им слишком острой.
«Наши соотечественники обычно с порога спрашивают, есть ли у нас мерджимек чорбасы, — говорит официант ресторана Осман Караел, который работает здесь уже 8 лет. — Это суп-пюре из чечевицы, с него для турков начинается и завтрак, и обед, и ужин. Это обязательно. Потом следуют салаты, и среди них непременно салат «Измир», который тоже, как и чечевичный суп, просят всегда. За ними горячее и в конце — сладости и черный чай в армудах.
Турция – очень активно посещаемая российскими туристами страна. Вне зависимости от того, где вы побываете, одними из самых сильных окажутся именно кулинарные впечатления. И это неудивительно - еще во времена Османской империи искусство трапезы было возведено здесь до уровня культа. С течением времени мастерство, которое оттачивали сотни поваров во дворце султана, стало основой пищевой традиции всей страны. Исторически сложилось так, что кулинарные радости составляют значительную часть культурной жизни жителей этой страны.
«У нас в Турции очень любят поесть и знают толк в неторопливом застолье, — раассказывает Осман. — Обед длится несколько часов. Турки никогда не едят в одиночку и не перекусывают на ходу. По выходным в нашем ресторане бывают бранчи, которые начинаются часов в 11 и продолжаются чуть ли не до вечера. Вот именно такое застолье и любят в Турции».
Научить нас готовить традиционные турецкие блюда взялась повар ресторана Марина Тукан. В этом ресторане она работает уже 15 лет. За это время здесь сменилось множество шеф-поваров из Турции, каждый из которых привнес что-то новое в меню. Марина все эти годы училась секретам турецкой кухни у лучших мастеров, работая бок о бок с ними.
«В турецкой кухне важно правильно подготовить продукты и правильно сочетать их, — говорит она. — Овощи, даже помидоры и огурцы, надо очищать от шкурки. Так мы поступаем, например, когда готовим традиционный салат «Измир». Турки без него просто не садятся за стол. Они его едят всегда!»
Салат «Измир»
Каждый, кто был в Турции, пробовал этот салат. Помните кисло-сладкую сочную хрусткость? Это он, «Измир»!
Нам понадобятся следующие продукты (из расчета на две порции):
Помидоры – 1 шт Болгарский перец зеленый – 1/2 шт Огурец средний – 1 шт Лук красный – ¼ шт Салат руккола 50 гр Грецкий орех – 20 гр Оливки черные и зеленые – 4 шт Соус наршарап – 40 гр Масло оливковое – 30 гр Лимон для украшения – долька
Способ приготовления:
Очищаем от шкурки помидоры и огурцы. Режем их мелкими кубиками. Также кубиками нарезаем сладкий перец и красный лук. Рукколу, которую у нас в салаты кладут целыми листиками, рубим очень мелко. Теперь аккуратно смешиваем овощи и выкладываем их на середину блюда горкой. Обильно поливаем наршарапом, сдабриваем оливковым маслом и посыпаем мелко рубленными грецкими орехами (их можно измельчить в блендере, но не до состояния муки). Подаем, украсив долькой лимона, зеленью и оливками без косточек. Лимон — не просто украшения. Турки очень любят выдавить свежий лимонный сок почти на любое блюдо. И салат «Измир» - не исключение.
Вы заметили, что в этом салате нет соли? Когда вы его попробуете, поймете, почему она там не нужна. Соус наршарап дает в сочетании с хрустящими овощами такой свежий кисло-сладкий вкус, оттененный грецкими орехами, что возникает мысль, уж не из фруктов ли он сотворен? Во всяком случае, несмотря на самые обычные ингредиенты, он не похож ни на один традиционный овощной салат, чем и прекрасен. Есть этот салат надо сразу, поскольку он буквально истекает соками.
Нам понадобятся следующие продукты (из расчета на порцию):
Баранина – 200 гр Йогурт (очень плотный) – 100 гр Баклажан – 1 шт Перец красный крупного помола – по вкусу Соль – по вкусу Чесночный соус – 50 гр Сливочное масло для жарки – 100 гр
Для подачи: Помидор – 1 шт Перец сладкий зеленый – 1/2 шт Лимон – 1 долька
Для маринада: Йогурт – 80 гр Масло растительное – 50 гр Томатная паста – 1 ч.л. Соль – 1 ч.л. Перец черный молотый – 1/2 ч.л. Чесночный соус – 30 гр
Для чесночного соуса: Оливковое масло – 100 гр Чеснок – 50 гр
Способ приготовления:
Ингредиенты для этого блюда надо подготовить заранее: баклажаны испечь, а баранину замариновать часа на три.
Готовим маринад: смешиваем йогурт с растительным маслом, добавляем чесночный соус (для него просто смешиваем пропущенный через чесночницу чеснок и оливковое масло). Кладем туда же томатную пасту, солим и перчим. Теперь режем баранину небольшими кусочками и, тщательно перемешав мясо с маринадом, оставляем в прохладном месте. Баклажаны печем в духовке на большом огне минут 15. Когда остынут, очищаем их от шкурки.
После того, как продукты подготовлены, приготовление этого блюда занимает минут 15-20. Маринованное мясо режем его еще мельче, на совсем маленькие кусочки. Жарим его на сковороде, растопив в ней предварительно 50 гр. сливочного масла. Это блюдо в Турции готовят именно на сливочном масле, на растительном получается другой вкус! Жарить мясо надо на большом огне минут 10, помешивая. В конце добавляем немного чесночного соуса.
После того, как продукты подготовлены, приготовление этого блюда занимает минут 15-20. Маринованное мясо режем его еще мельче, на совсем маленькие кусочки. Жарим его на сковороде, растопив в ней предварительно 50 гр. сливочного масла. Это блюдо в Турции готовят именно на сливочном масле, на растительном получается другой вкус! Жарить мясо надо на большом огне минут 10, помешивая. В конце добавляем немного чесночного соуса.
На другой сковороде, тоже на сливочном масле, жарим баклажаны. Предварительно их надо, очистив от шкурки, порезать довольно мелкими кубиками. Жарим минут пять, помешивая, потом солим, добавляем, не жалея, чесночный соус, йогурт, красный и черный перец, перемешиваем. Огонь сразу выключаем.
На плоское блюдо выкладываем баклажанно-йогуртовую «подушку». Сверху выкладываем поджаренное до легкой румяности мясо. Гарнируем дольками помидора и сладкого перца, добавляем непременную дольку лимона. Все! Это великолепие нужно подавать горячим и сопровождать кисломолочным напитком айран.
Блюдо имеет такой изысканный вкусовой букет, который бесполезно описывать словами — нужно попробовать. Мясо в нем оттенено настолько нежной текстурой баклажанно-йогуртового пюре, сдобренного чесночным соусом, что это дает сложное вкусовое наслаждение даже для искушенных гурманов. Попробуйте, блюдо фантастическое!