Как выбирать качественные мясные субпродукты?

Являясь второстепенными продуктами убоя скота, субпродукты в большинстве своем вовсе не являются второстепенными продуктами питания и широко используются в кулинарии. Некоторые из них не уступают мясу по питательным и вкусовым качествам, а по некоторым параметрам превосходят. На рынках или в супермаркетах можно увидеть большое их разнообразие. Какой именно субпродукт необходим Вам и как правильно его выбрать, чтобы не разочароваться в покупке, поможет разобраться эта статья.

Покупку субпродуктов желательно осуществлять на рынках (не стихийных), где, как правило, гораздо более широкий ассортимент. Многие субпродукты не размещены на прилавках, поэтому иногда нужно спросить об их наличии, а иногда лучше и заказать (например, голову).

Требования к качеству субпродуктов

Самые доброкачественные мясные субпродукты – охлажденные, а не замороженные, у которых в некоторой степени снижаются питательные и вкусовые показатели.

Одно из главных требований к качеству – свежесть. Мясные субпродукты, особенно мякотные, быстро портятся по причине большой обсемененности микроорганизмами, поэтому к определению их доброкачественности необходимо подходить с особой тщательностью. Обращайте внимание прежде всего на консистенцию продукта - всегда исключайте дряблую и разваливающуюся. Они должны быть чистыми и не иметь никаких признаков порчи. Явно несвежие, недоброкачественные, порченые – видно, как говорится, невооруженным глазом. А вот если продукт сомнительной свежести – здесь надо быть особенно внимательными.

На качество субпродуктов в значительной степени влияет возраст животного, его питание (возможно присутствие стимуляторов и лекарств), и также, естественно, состояние его здоровья. Самые ценные субпродукты получаются от телят и домашней птицы. А, к примеру, внутренние органы диких животных часто содержат ядовитые вещества.

Субпродукты разных животных (говяжьи, свиные, бараньи, козьи и т.д.) из-за различий в химическом составе, строении и характере тканей отличаются питательными и вкусовыми характеристиками, поэтому в кулинарном искусстве каждому из них отводится свое место.

Характеристики и особенности субпродуктов

Ниже следует таблица, которая поможет правильно выбирать субпродукты. Представлена информация по основным субпродуктам: печень, сердце, мозги, легкие, язык, почки, вымя, тестикулы (яйца), диафрагма, трахея, калтык (гортань), селезенка, рубец (желудок), голова.

Костные субпродукты (ноги, хвосты, головы) из-за содержания значительного количества неполноценных белков плохо усваиваются. Ноги, головы используют для приготовления студней, хвосты - бульонов, рагу. Хвосты говяжьи и бараньи наиболее ценные.

Один из наиболее ценных субпродуктов. Богат полноценными белками (в т.ч. железосодержащими в легкоусвояемой форме) с полным набором незаменимых аминокислот. Богат составом витаминов (превосходит мясо). Продукт диетический. Врачами рекомендуется для восстановления и улучшения состава крови.

Хорошие пищевые качества у печени крупного рогатого скота. А превосходные – у телячьей, которую можно отнести к деликатесам. Свиная может иметь легкий привкус горечи. А печенка ягненка или овцы, выпасаемой в степи, - также деликатесы.

Отличительные особенности свиной печени: меньший размер по сравнению с говяжьей, зернистое строение мякоти, рисунок на поверхности (ромбы).

Цвет – от светло-коричневого, светло-красного до темно-красно-коричневого – у свиной печени. У говяжьей – темно-красно-коричневый цвет.

Поверхность гладкая. Консистенция упругая и эластичная.

Должна быть освобождена от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов.

Субпродукт богат калием, фосфором, белками. Мясо жестковатое. Ценится нежирное сердце.

Ягнята и телята – вот от кого сердце самое нежное.

Уступая печени, по витаминному составу превосходит мясо. Много белков и минеральных солей. Цинк, кальций, магний. Из-за специфического вкуса и запаха требуют специальной кулинарной обработки (вымачивание, бланширование).

Лучшие почки – почки молодых животных. У них более нежный вкус и содержится меньше вредных веществ. Телячьи и говяжьи почки обладают лучшими кулинарными достоинствами.

Поверхность говяжьих почек – в глубоких бороздках. Свиных – гладкая, а сами почки имеют форму бобов.

Сроки хранения субпродуктов

Срок хранения субпродуктов совсем небольшой, т.к. в них содержатся много влаги и присутствует множество микроорганизмов. Без холодильника они не смогут сохраниться в свежем виде более чем полдня. В холодильной камере можно продержать в течение двух-трех дней.

Для длительного хранения субпродукты замораживают либо засаливают. Как и мясо, необходимо размораживать постепенно при температуре не выше 16 градусов Цельсия. Мозги можно оттаивать, поместив в воду.