«Свежая еда» с Анной Людковской
За день до Нового года бессмысленно что-то советовать к праздничному столу. У вас, наверняка, составлены меню, закуплены продукты, сварен язык и овощи для «Оливье». Я сегодня хочу испечь кекс. Простой зимний кекс к чаю. Он будет очень уместен в дни новогодних каникул, когда вы уже все доедите с праздничного стола и устанете от кулинарного марафона. Во-первых, это очень простой кекс, усилий на 10-15 минут. Во-вторых, это рецепт из детства, мой вариант на тему кекс «Столичный».
«Столичные» кексы до сих пор выпекают на хлебозаводах и продают по всей стране. Помните, в школах на завтрак нам давали такие маленькие кексы с изюмом? Это «Столичный». А еще домой наши мамы часто покупали их к чаю. Намажешь сверху маслом и кажется, что нет еды прекраснее на Земле!
Обычно я готовлю «Столичный» по классическому рецепту, но добавляю еще немного сушеной клюквы, она балансирует сладость изюма. И чуть-чуть молотого миндаля, чтобы в тесте была ореховая нотка. Важно взять качественные орехи и сухофрукты, иначе кекс не получится действительно вкусным. Покупайте на рынке, там можно попробовать. Изюм и клюква должны быть не слишком сухими и старыми.
Нам понадобятся 130 граммов сливочного масла и три четверти стакана простого сахара. Доставайте масло из холодильника заранее, за час-два до начала готовки. Оно должно быть очень мягким, как густая сметана.
1. Кладем в чашу миксера масло, туда же высыпаем сахар. Взбиваем минуты три, пока масса не станет шелковистой и нежной.
Если у вас нет миксера, можно размять масло обычной деревянной лопаточкой. Кондитеры, кстати, называют кексы масляными бисквитами, потому что в них помимо сахара и муки кладут много сливочного масла.
Я нарочно беру именно белый сахар, хотя очень люблю коричневый. Коричневый слишком агрессивный, он забьет вкус изюма и клюквы, и кекс почти не будет напоминать «Столичный». А тесто окажется цвета кофе с молоком! Я несколько раз пекла с коричневым сахаром и все-таки пришла к тому, что лучше – с белым. К тому же он гораздо дешевле и не ударит по вашему и без того пошатнувшемуся в праздники бюджету.
2. Пора вводить яйца, одно за другим. Каждое яйцо должно вбиться.
Во всей Европе сейчас едят кексы. В Германии знаменитый штоллен — плотный кекс с большим количеством сухофруктов. В Великобритании — fruit cake, там тоже изюм, цукаты и минимум теста. В Италии на Рождество пекут рыхлые панеттоне, похожие на наши пасхальные куличи. Этой традиции уже несколько столетий.
В средние века сахар был редким и дорогим продуктом, его берегли к праздникам. Сухофрукты и цукаты появились лишь в XIII веке благодаря португальцам, и люди стали печь кексы как нечто особенное к празднику. Они ждали своего часа неделями, если не месяцами, и к Рождеству становились только вкуснее. «Столичный» кекс тоже можно хранить, но, поверьте, вы не удержитесь — съедите его сразу!
3. Вслед за яйцами добавляем в тесто щепотку соли и столовую ложку коньяка. Нет коньяка, возьмите бренди или настойку. У вас наверняка что-то останется с новогоднего стола!
4. Всыпаем стакан муки, которую лучше просеять, чтобы она наполнилась воздухом. Для тех, кто больше доверяет весам, чем стаканам, здесь ровно 220 граммов.
Раньше муку просеивали через сито, а теперь продаются удобные приспособления, которые позволяют это сделать буквально за секунды.
5. Добавляем чайную ложку разрыхлителя и месим дальше.
Теперь очередь сухофруктов. Они должны быть сухими. Я беру полстакана изюма и столько же клюквы. И еще треть стакана дробленого миндаля.
Европейцы сухофрукты замачивают в коньяке или бренди. Мне кажется, это одна из причин, почему кексы хранятся долго. В средневековье к выпечке праздничных бисквитов относились как к ритуалу. Сливочное масло, например, споласкивали в роднике и затем опрыскивали розовой водой.
6. Вводим постепенно сухофрукты и миндаль. И все! Через минуту наше тесто будет готово.
7. Включаем духовку на 180 градусов. Форму можно смазать сливочным маслом и посыпать мукой, чтобы кекс не прилип. Я для надежности выстелю пекарской бумагой. Гости же едят глазами, и надо, чтобы кекс выглядел опрятно.
8. Аккуратно выкладываем тесто в форму лопаточкой. Если оно само сползает, это и есть правильная плотность кекса. А как пахнет! Фруктами и коньяком! Выравниваем верх и отправляем в духовку на час-полтора. Я всегда ставлю таймер на час, проверяю – как там кекс, и ориентируюсь по ходу дела.
В духовке с кексом произойдут две вещи. Корочка станет темно-коричневого цвета и даже немного подгорит. Это нормально. ГОСТ советует счистить обуглившиеся места ножом. А еще сверху образуется большая трещина. Не паникуйте, она обязательна. «Столичный» без трещин не бывает!
Наш кекс готов. Оставим его минут на 20-30 остывать, а затем вынем из формы. В советское время кексов было несколько видов. «Шафранный», например, пекли с шафраном и сверху покрывали глазурью. Кекс со смешным названием «Шпигованный заяц» украшали миндалем и шоколадом. «Столичный» же посыпали сахарной пудрой. Так что берем сито, сахарную пудру и украшаем наш кекс, как это было принято.