Технология приготовления блюд из яиц

Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд. Организация работы горячего цеха. Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений. Разработка технологического процесса приготовления натурального омлета и яичницы глазуньи.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство образования Кировской области

Кировского областного государственного образовательного бюджетного

учреждение среднего профессионального образования

«Кировский сельскохозяйственный техникум имени дважды Героя Социалистического Труда А.Д. Червякова»

Письменная экзаменационная работа

Технология приготовления блюд из яиц

Касьяновой Викторией Александровной,

обучающейся III курса по профессии260807.01“Повар, кондитер”

Муравская Ирина Геннадьевна

пгт Свеча 2015г

Яйцо имеет давнюю историю. На Руси, а также у других восточнославянских народов яйцо есть практически в каждом весеннем обряде. Во-первых, в первый раз после зимы, на св.Георгия пастухи выгоняли стадо на выпас и брали с собой куриные яйца, чтобы коровы тоже стали такими круглыми, с хорошими боками и дали хороший приплод. У белорусов был похожий обряд, хозяева держали хлеб, свечу и икону в руках и так обходили скот, а в воротах, где проходит скот, клали яйцо и стелили шубу. Во-вторых, яйца фигурировали и на вознесение, которое отмечалось на сороковой день после пасхи - крашеные яйца подбрасывали вверх в поле, чтобы рожь росла такой же высокой. Древние народы верили, что яйцо - прообраз Вселенной, из него родился мир, окружающий человека.

Трудно себе представить, но было время, когда в русской национальной кухне яйца готовили только как самостоятельное блюдо. А как пищевой ингредиент для смешивания с другими продуктами оно стало употребляться лишь в 19 веке - стали добавлять, по примеру французов, в тесто. В странах же Европы и восточной кухне яйца широко использовались для приготовления супов, салатов, суфле, напитков. Яйцо пользовалось неизменной популярностью как вдохновитель для изобретений: придумывались различные приспособления для варки яиц: от специальных будильников с указанием на них временем варки яиц всмятку, «в мешочек», вкрутую, до автомата для варки яиц.

Есть интересная легенда о поваре и яйцах. После смерти придворного повара был объявлен конкурс на замещение его должности. Условием для участия стало требование к кандидату сварить из 1 литра воды, 1 кг соли и 1 кг какого-либо продукта не пересоленное блюдо. Один был догадлив и сварил в литре воды и 1 кг соли 1 кг яиц в скорлупе.

Все используемые продукты для приготовления блюд должны иметь сертификат качества.

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др.

Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.

Молоко - обладает рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Молоко богато кальцием, витаминами В2 , А, полноценным белком.

Сахар - важный ингредиент различных хлебобулочных и кондитерских изделий. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом.

Мука - порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы. Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются технологическими особенностями. Сорт муки является важной классификационной категорией и устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах)

Масло сливочное - высококалорийный жировой продукт животного происхождения. В нем содержатся жиры, вода, белок, углеводы, минеральные вещества, жирорастворимые витамины.

3.Организация работы горячего цеха

Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.

В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты так и газовые.

Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 - 6 ±С в функциональных емкостях.

Посуда должна быть изготовлена из не окисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для запекания, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Для жарки - разные противни и сковороды.