Как устроен кондитерский бизнес в России

История кондитерского бизнеса насчитывает более 20 веков. Первые торговцы сладостями прибыли на территорию современной Европы с востока еще в VI-V веке до нашей эры. Примитивные леденцы, простая выпечка, творожники и сахарная пахлава были на столах античной знати. В средневековье в Европу завезли пряности из Индии и шоколад из Южной Америки. Это был революционный момент в истории кондитерского бизнеса.

Во Франции открывались кофейни и шоколадницы, в Англии появились популярные по сей день сконы (разновидность кексов). Российские крендельки и пироги тоже вызывали интерес заграницей. Однако соединить культурные традиции, разные техники изготовления кондитерских изделий, текстуры и совершенно различные ингредиенты смогли только к концу XVIII века, и уже следующее столетие считается зарождением мировой кондитерской кулинарии. Родиной ее по праву считается Франция. Но есть еще одно, не менее популярное направления кондитерского искусства ¬– восточное.

Трудно сравнивать французские десерты и восточные изыски, пахлаву и Сент Оноре, лукумы и Тирамису. Однако, восточные техники приготовления сладостей насчитывают около 40% поклонников во всем мире, поэтому нельзя не брать их в расчет.

Покупательская потребность в сладком держится на высоком уровне вот уже почти 300 лет. Причем, изменение конъюнктуры рынка налицо: если еще в 1920-х годах пряники и торты покупались как праздничный атрибут, то сейчас культура потребления сладостей выводит сладкие блюда в повседневное потребление.

Мы регулярно видим на улицах кондитерские магазины и кофейни, предлагающие широкий ассортимент сложных и простых сладостей. Штрудели, чизейки, брауни, маффины, капкейки поджидают нас на АЗС, в холлах бизнес-центров, в парках и буфетах театров, в уличных ларечках и даже МакДональдсах. Кондитерские изделия из группы элитных привилегированных продуктов перешли в разряд фаст-фуда.

Но даже не эта серьёзная рыночная перемена является первопричиной для нового витка развития в сегменте малого бизнеса. То, что торты и пирожные стали привычной доступной «быстрой пищей» на каждый день, привело к удешевлению их в ущерб качеству. Вместо сливочного масла кондитеры используют спреды, вместо растительных жиров – животные или синтетические и т.д. Это делает себестоимость продукта ниже, что позволяет выживать в конкурентной борьбе.

Основные черты кондитерского рынка России

Российская кондитерская среда, благодаря фундаментальной школе Советского Союза, имеет хорошую качественную теоретическую и практическую базу. Однако, из-за закрытости советской политики, был утерян момент гибкости. Сейчас динамика развития отечественной кондитерких существенно ниже, чем западная. Однако если сравнивать качество поточных изделий, то даже с учетом тенденции удешевления продукции, изделия наших, российских компаний, можно назвать вкусными и съедобными, чего, увы, нельзя сказать о многих европейских товарах (речь, подчеркну пока не идет о частных кондитерских цехах).

Особенностями кондитерского рынка России являются:

короткий срок реализации изделий;
сложность масштабной логистики и далекой доставки;
огромное количество видов и подвидов продукции;
полная зависимость производителей от качества сырья поставщиков (ингредиентные товары);
традиция потребления домашней выпечки;
широкий выбор аутентичного, местного сырья для наполнителей (ягоды, фрукты, орехи;
плотная конкуренция в нише недорогих кондитерских товаров и низкая конкуренция в сегменте натуральных, высококачественных, дорогих изделий;
превалирование малого бизнеса в сегменте свежей выпечки.

Сейчас, как уже говорилось выше, кондитерский рынок России заполнен низкокачественной дешевой продукцией, а найти вкусный, красивый и при этом натуральный и безопасный для детского здоровья торт, практически не реально.

На этом диссонансе выживают частники, которые делают торты под заказ, небольшие мини-пекарни, частные кондитерские цеха, работающие на 1-2 кафе или пару магазинов. Поэтому сейчас кондитерский магазин как бизнес интересен и имеет хорошую перспективу дохода.

Специалисты комментируют рынок:

Алто Консалтинг Групп в своем исследовании кондитерского рынка России делает акцент на неизменный и безостановочный рост штучного товарооборота. Количество изделий. произведенных на территории РФ растет, потребление тоже. Однако в сравнении с увеличением цен в 2013 году, нынешний рынок, несмотря на серьезные изменения в соотношении валют, остался практически неизменным. Качество ингредиентов снижается, за счет этого розничная цена кондитерского изделия вместо закономерного роста, удерживается на прежнем уровне.

А теперь внимательно посмотрим на сами цены в разбивке по федеральным округам России:

Рис. 1. Сравнение средних цен производителей на печенье и сладкое по ФО России в 2014 году

Несложно рассчитать, что среднероссийский рост цен составил всего 26-27%, где падение до -45,5% в одном регионе снижает общую картину в разы (к сожалению, источник не предоставил разбивку по округам в цвете).

Данная картина демонстрирует гипотезу, утверждающую, что снижение качества и уменьшение себестоимости продукции высвобождает нишу качественной свежей выпечки и/или сложных кондитерских изделий с малым сроком хранения. Это как раз тот сегмент, в котором может процветать малый бизнес. Как открыть кондитерский магазин или кондитерскую с нуля мы уже рассматривали в одной из статей, поэтому не будем останавливаться на данном моменте, а ограничимся утверждением, что дело это сейчас является перспективным по ряду моментов:

крупные производители работают на вал, поэтому стремятся поддерживать максимальные сроки реализации, чего нельзя добиться при использовании исключительно натуральных составляющих;
все больше остается нереализованной потребность в качественном, натуральном и безопасном товаре, особенно в сегменте детской продукции;
рынок требует большой гибкости от производителей, умения следовать моде и улавливать изменяющиеся вкусовые предпочтения, что крупные заводы и концерны технически реализовать не могут или делают это очень неуклюже и долго.

Вот доказательство изменения структуры спроса, как видно из нижеприведенного графика, рост производства тортов и пирожных не длительного хранения

Рис. 2. Количество тонн продукции по видам кондитерских изделий, произведенных в России за период 2010-2013 гг. Динамика развития рынка в штучном эквиваленте.

Как устроен кондитерский бизнес: описание бизнес-моделей и краткий анализ рынка

Как и в любом другом сегменте, в кондитерском бизнесе есть несколько моделей, реализуемых с целью получения прибыли:

Модель 1: Производство и реализация собственной продукции через сеть фирменных магазинов и/или контрагентов (яркий пример – Кондитерская фабрика Красный Октябрь, Москва). Плюсом такой модели является прямая коммуникация с потребителем, а минусом – высокие экономические риски.

Модель 2: Производство продукции под заказ контрагентов (так работает Кондитерская фирма «Лиронас», Поволжье). Плюс модели в сниженных затратах на реализацию продукции. а минус в том. что изготовитель фактически не может отследить реакцию покупателя на изменение ассортиментного портфеля, цены. качества и делает это путем проведения фокус-групп и исследований. что также не дешево.

Модель 3: Производство продукции и реализация его через франчайзинговых клиентов. В данном случае, изготовитель продает свою продукцию в магазинах, работающих под его торговой маркой, например, кондитерский цех «Медоборы», Крым. Плюс модели в практическом отсутствии затрат на продвижение продаж и создание торговой сети, а минус в неуправляемости репутацией компании (если какой-нибудь из франчайзинговых клиентов ведет себе неподобающим образом с покупателем, страдает имидж производителя).

Другими словами, нужно разделять два бизнес-процесса:

производство кондитерских изделий и продажа их. Есть компании, которые совмещают эти два процесса.
производство и оптовую продажу, или оптовую закупку и розничную продажу. Есть предприятия, которые используют только один процесс в полном объеме, а второй – в урезанном.

Среди крупнейших российских производителей также можно отметить такие как: кондитерская фабрика КДВ Яшкино (Кемеровская обл.), кондитерская группа предприятий "Конти", ОАО Липецкая кондитерская фабрика «Рошен», кондитерская фабрика «Акконд» (Чебоксары), ОАО «Крафт Фудс Рус» (Владимирская область), кондитерская фабрика «Чипита» (Санкт-Петербург), кондитерская фабрика "Галан» (Краснодарский край), ОАО «РОТ ФРОНТ» (Москва).

Важными моментами в организации кондитерского бизнеса являются:

выбор поставщика.

Именно на выборе поставщика хотелось бы заострить внимание. Когда начинающий предприниматель собирается окунуться в кондитерский рынок, ему важно получить ходовой товар. Для этого надо понимать, какую именно продукцию хотелось бы продавать.

Кондитерские изделия являются продукцией ежедневного спроса: в среднем, каждый житель России в 2012 году потреблял 23 кг сладостей, из которых 12 кг были сахаристыми, а 11 кг – мучными изделиями. При этом около 18% сладостей покупаются в Москве.

Конкуренция на кондитерском рынке России высока. Сегодня в отрасли работает около 1500 организаций во всех регионах Российской Федерации и более 15 000 локальных кондитерских (Данные Росстата). предприятиями, производящими 55 процентов общего годового оборота продукции.

Рис.3. Сегментация российского рынка кондитерских изделий в 2012 году.

Крупнейшие сегменты кондитерских изделий на российском рынке:

шоколадные конфеты – 21%;
все виды печенья (в т.ч. крекеры) – 20%;
кремовые изделия (торты, пирожные) – 8%;
плиточный и фигурный шоколад – 8%.

В период 2010 – 2014 гг, по информации Росстата, доля импорта постоянно снижается и до введения продовольственного эмбарго в августе, составляла 12,2%. Внутреннее производство, соответственно, – около 87,8%. Основные поставщики сахаристых кондитерских изделий в Россию (сахаристые изделия включают в себя конфеты, карамель, ирис и драже):

Рис.4. Основные поставщики сахаристых кондитерских изделий в РФ в 2012-2013 гг.

За тринадцать лет (2000-2013гг) согласно показателям Росстата, спрос на такое сырье, как сахар демонстрирует постоянный рост, а поскольку именно сахар – неотъемлемый ингредиент кондитерских изделий, специалисты склонны видеть прямую взаимосвязь с ростом спроса на готовую кондитерку. Динамика роста в среднем составляет 5% ежегодно. Т.е. можно сказать, что каждый год потребление кондитерских изделий в России увеличивается на 5% (как в стоимостном, так и штучном эквиваленте).

Рис.5. Динамика продаж сахара, тыс. тонн за период 2000-2012 гг

Специалисты считают, что к 2017 году объем рынка достигнет $4,5 млрд.

Поскольку кондитерские товары не относятся к продуктам первого необходимости, спрос на них обусловлен традициями и внешними рыночными влияниями.

Структура продовольственных расходов среднестатистической российской семьи включает около 9,5 – 15% затрат, отнесенных к кондитерским изделиям. При величине продуктовой корзины 1 российской семьи (3 человека) в объеме 9,5 тыс. рублей, на кондитерские изделия тратится в среднем 1500 рублей в месяц. Если эту цифру отнести к количеству домохозяйств в России (52 707 тыс.), то получим номинальный объем рынка: 79 млрд. руб./мес.

Анализ сезонности кондитерского бизнеса

Сезонные колебания спроса на кондитерские изделия — объективная реальность по всем направлениям рынка. Данный фактор оказывает существенное влияние, как на объемы продаж, так и на их структуру. Поэтому сравнительный анализ в данной отрасли наиболее адекватно проводить путем сопоставления одинаковых периодов отчетного и прошлого годов, поскольку смежные периоды могут кардинально отличаться по уровню товарооборота, структуре продаж в зависимости от влияния праздников, постов, курортного сезона, появления товарозаменителей (ягоды, фрукты) и др.

Внизу приведены коэффициенты сезонности, рассчитанные на основании базового декабря – как месяца с наивысшим товарооборотом в кондитерской отрасли, обусловленный предновогодним настроением потребителя (см. рисунок 1, диаграмму 1).

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎