Обед с Клеопатрой – 69-30 г. до н. э. (рецепты кухни Египта эллинистического периода)

Евгения Ван Влит – обладательница ученой степени в области культурной антропологии, специализируется на истории кулинарии. Предложенную ею коллекцию рецептов из кухни Египта эллинистического периода предваряет история Клеопатры от первого лица. Меню обеда составлено с опорой на сведения о доступных в то время продуктах питания. Одни рецепты адаптированы из исторических поваренных книг, другие созданы автором на базе ее собственных знаний о кулинарии исторической эпохи.

В 325 году до н. э. армия Александра Великого победно прошла по Египту, положив начало трехсотлетнему правлению династии Птолемеев. Как потомок полководцев армии завоевателей я скорее гречанка, чем египтянка. Умирая, мой отец, фараон Птолемей Авлет, назвал моего брата Птолемея XIII и меня соправителями Египта. По египетскому законодательству, чтобы управлять государством, я должна была выйти замуж за моего брата. Вскоре его имя было исключено из всех официальных документов, а монеты стали чеканить с моим именем и изображением. Я верила в то, что под моей властью Египет снова станет великой страной. В 48 году до н. э. мой брат и многие судебные чиновники стали проявлять недовольство моим правлением. Они сговорились свергнуть меня, и я оказалась в изгнании. Мой брат стал правителем под протекторатом Рима. Когда римский полководец Помпей был убит в Александрии в результате заговора, организованного моим братом, я поняла, что наступило время решительных действий. Спрятавшись в ковер, я была тайно доставлена к императору Рима Цезарю. Я надеялась убедить его, что стану более сильным правителем, чем мой брат Птолемей. Вскоре Цезарь согласился объединиться со мной, чтобы противостоять моему брату. В ходе последовавшей Александрийской войны мой брат, при попытке к бегству, утонул в Ниле, и я стала единственным правителем Египта. Я вышла замуж за другого моего брата, Птолемея XIV, который позднее был убит. Цезарь и я стали любовниками, и я родила ему сына Цезариона. Цезарь вернулся в Рим, а затем послал за мной. Он планировал жениться на мне и сделать Цезариона своим наследником. Однако в 44 году до н. э. он был убит, и я была вынуждена бежать из Рима в Египет, опасаясь за свою жизнь.

Прибытие Клеопатры в Тарс. Клод Лоррен (Клод Желле). 1642 г.

В 41 г. до н. э. Марк Антоний, полководец преемника Цезаря, императора Октавиана, пригласил меня в Тарс. Я знала, что должна привлечь к себе его внимание и тем самым обеспечить будущее Египта под моим правлением, поэтому я решила спуститься к нему по Нилу на огромном корабле с пурпурными парусами и посеребренными веслами, одетая, как Афродита, богиня красоты и любви. Многое можно рассказать о пире, который я подготовила для Марка Антония в Тарсе. Сама Хатшепсут была бы поражена тем количеством пищи, которая была приготовлена для него. Египетская кухня в это время испытывала влияние кухни Греции и Рима. Подача обеда на лодке была тщательно продумана. Золотые и серебряные блюда заменили глиняную посуду старых династий. Девушки-прислужницы танцевали и пели в течение всего обеда, который состоял из огромного количества блюд.

Пир Антония и Клеопатры. Ян де Бре. 1669 г.

На пиру подавались мидии, устрицы, дичь, омары и каплуны, приготовленные в пряных соусах. Затем выносились поросята, фаршированные перепела, целые жареные павлины и вальдшнепы. Шла бесконечная процессия: хлеба, пироги, салаты, фрукты и сыры. Марк Антоний был впечатлен нашей утонченностью – я омывала руки ароматизированной водой в течение всей трапезы. Вино и пиво тоже были поданы, хотя ко времени моего правления вино уже было основным напитком высших классов, мы продолжали совершенствоваться в искусстве виноделия. Хлеб наш стал более изысканным, так как мы научились делать его с использованием дрожжей. Это открытие произошло случайно, когда мы узнали, что пивные дрожжи помогают в приготовлении теста. Я сумела привлечь Марка Антония мыслью о том, что женщина королевской крови может стать его возлюбленной. История изменила ход в результате этого великолепного празднества.

Меню обеда для Марка Антония

Щука или лосось со сметаной Жареные утиные грудки с фундуком' Тунец соусом из мяты и кинзы' Похлебка из ячменя, говядины и бобов Салат из огурцов с оливками Красный мангольд и водяной кресс, запеченные с козьим сыром Тушеные лук-порей и сельдерей' Просо с миндалем и мятой Финики, фаршированные с медом и кунжутом Виноградный пирог'

Обратите внимание, некоторые из рецептов (помеченные ') были адаптированы из книги «Кулинария и питание в Римской империи» Апиция*.

Щука или лосось со сметаной

Самая разная рыба из Нила и Средиземного моря у нас в изобилии, но щука, окунь и красная кефаль особенно распространены.

1 филе полукилограммового лосося; 1 чайная ложка соли; 1 чайная ложка молотого тмина; 4 столовые ложки рубленого свежего кориандра; 1 и 1/2 чашки сметаны.

Разогрейте духовку до 175° C. Смажьте форму для выпечки оливковым маслом. Поместите лосося в форму для выпечки и посыпьте солью. В миске смешайте тмин, кинзу и сметану. Обмажьте рыбу сверху и запекайте в течение 30 минут или до готовности. Перенесите в сервировочные тарелки. Посыпьте кинзой.

Жареная утиная грудка с фундуком'

Египет удачно расположен в центре миграционных путей птиц, что обеспечивает нас запасом дичи для нашего стола. На наших гробницах изображено множество сцен охоты фараонов и знатных египтян на уток и других водоплавающих птиц.

2 утиные грудки по 450 г; 1 стакан фундука; 1/4 чашки оливкового масла; 1 чайная ложка молотого кориандра; 1 чайная ложка сушеного укропа; 1/4 чашки измельченной свежей мяты; 1/2 чашки красного вина; 1/4 чайной ложки шафрана, растворенная в воде.

Пожарьте орехи и мелко их изрубите. В кастрюле нагрейте оливковое масло и добавьте кориандр, укроп, орехи, мяту, красное вино и шафран. Готовьте 10 минут. Смажьте большую кастрюлю для выпечки оливковым маслом. Разогрейте духовку до 175° C. Положите утиные грудки в форму, проследите, чтобы соус их покрывал. Пеките 35-45 минут, или пока утиные грудки не будут готовы. Перенесите на сервировочное блюдо и полейте сверху соусом.

Тунец с соусом из мяты и кинзы'

Из тунца, выловленного из вод Средиземного моря, во времена моего правления готовилось множество блюд. Мы также научились создавать соусы похожие по своей сложности и утонченности на римские.

1 стакан листьев мяты; 1/4 чайная ложка соли; 1 чайная ложка черного перца; 3 столовые ложки измельченного свежего кориандра; 1/2 большой луковицы, рубленной; 1 столовую ложку оливкового масла; 4 больших стейка из тунца, толщиной около 2,5 см.

Поместите первые шесть ингредиентов в кухонный комбайн и грубо порубите. Удалите из комбайна и дайте настояться не менее 1 часа, или достаточно долго для того, чтобы ароматы смешались. Смажьте стейки тунца оливковым маслом. Обжарьте по 4 минуты с каждой стороны, пока рыба не приготовится. Перенесите на сервировочную тарелку и полейте соусом.

Похлебка из ячменя, говядины и бобов

Ячмень используется в большинстве наших рагу. Мы соединили его с мясом и конскими бобами.

2 столовые ложки оливкового масла; 1 луковица, нарезанная; 450 г тушеного мяса говядины, нарезанного кубиками по 2,5 см; 1 чашка очищенных бобов; 1/2 перловой крупы; 6 чашек воды; 1 лавровый лист; 1 головка чеснока, очищенная; кинза.

Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле. Добавьте лук и жарьте его до размягчения. Затем добавьте тушеную говядину. Обжарьте до коричневого цвета. Добавьте бобы, воду, лавровый лист и чеснок. Доведите до кипения и снимите накипь. Уменьшите огонь и накройте крышкой. Варить на медленном огне 1 час. Затем добавьте перловую крупу и варите еще час. Подавайте в миске, украсив измельченной кинзой.

Салат из огурцов с оливками

Огурцы были одними из наших любимых овощей. Мы любили есть их с травами и специями, которые улучшали их мягкий вкус.

2 больших огурца, очищенных от кожуры, с удаленными семенами и нарезанные кубиками; 2 столовые ложки свежей рубленой кинзы; 2 столовые ложки свежей измельченной мяты; 1 чашка черных оливок без косточек и нарезанных кубиками; 1/2 чашки оливкового масла; 1/4 стакана красного винного уксуса; 1 чайная ложка соли.

Поместите огурцы в салатник и перемешайте с зеленью и маслинами. В небольшой миске смешайте оливковое масло, красный винный уксус и соль. Взбейте. Полейте на салат и размешайте. Подавать сразу же.

Красный мангольд и кресс-салат, запеченные с козьим сыром

Овощные блюда, как это, запекаются в глиняном горшке в углях. Козий и овечий сыр высоко у нас ценятся за их острый и кисловатый вкус.

1 большой пучок красного мангольда (листовой свеклы), стебли очищают и измельчают; 2 пучка кресс-салата, помыть и нарвать; 3 зубчика чеснока, измельченного; 1\2 чашки оливкового масла; 1 чайная ложка молотого тмина; 1 чайная ложка соли; 85 г козьего сыра, нарезанного кружочками.

Разогрейте духовку до 175° C. Смажьте маслом большое блюдо для выпечки. В миске смешайте мангольд, кресс-салат, оливковое масло, чеснок, молотый тмин, соль. Добавьте сыр. Перенесите смесь в форму для выпечки. Накройте крышкой. Запекайте в течение 30 минут. Перенесите в сервировочные тарелки.

Тушеный лук-порей и сельдерей'

Овощи мы начали приправлять черным перцем по примеру римлян, которые использовали его во многих своих рецептах.

1 пучок лука-порея, промыть и тщательно очистить; 1 пучок стеблей сельдерея; 1 стакан овощного бульона; 1 стакан белого вина; 1 чайная ложка черного перца; 1 столовая ложка меда.

Обрежьте лук-порей и разрежьте его пополам. Обрежьте и очистите сельдерей. Нарежьте его на кусочки длиной по 7,5 см. В большой кастрюле разогрейте овощной бульон, белое вино и мед. Добавьте лук и сельдерей и доведите до кипения. Посыпьте перцем. Уменьшите огонь и накройте крышкой. Варите на медленном огне, пока овощи не станут мягкими. Перенесите на сервировочное блюдо.

Просо с миндалем и мятой

Евреи считали просо непригодным для употребления человеком в пищу, если только этого не требовала угроза жизни. Однако во время моего царствования просо стало важной частью рациона. Нам понравилось готовить пшенную кашу с орехами, бульоном и травами, которые сделали ее очень вкусной.

1 стакан пшена; 2 и 1/2 чашки бульона; 1/4 чашки измельченной свежей мяты; 2 столовые ложки оливкового масла; 1 чашка листочков миндаля; 1 чайная ложка чеснока, измельченного.

В большой кастрюле довести говяжий бульон до кипения. Добавить пшено и довести до кипения еще раз. Накрыть кастрюлю, уменьшить огонь и варить, пока пшено не приготовится. В кастрюле нагреть оливковое масло и добавить листья мяты, чеснок и миндаль, готовить в течение нескольких минут или до момента, когда миндаль приобретет золотой цвет. Положите на сервировочные тарелки приготовленное пшено и посыпьте сверху обжаренным миндалем.

Финики, фаршированные кунжутом с медом

Финики были одним из самых важных продуктов питания для нас. Особенно нам нравились засахаренные финики. Мы фаршировали их медом и семенами кунжута. Мед был такой значимой частью нашего рациона, что мы оставляли его в больших количествах в наших гробницах в качестве подношения богу Мину.

20 крупных фиников, без косточек; 1 чашка меда; 1 чашка семян кунжута.

Поджарьте семена кунжута. Доведите мед до кипения и варите до появления пены. Добавьте семена кунжута и выключите огонь. Дайте остыть. Заполните каждый финик одной столовой ложкой медовой смеси. Разложите на блюде и украсьте листьями мяты.

Пирог с виноградом'

Сначала мы импортировали вино из Вавилона и Шумер, но потом мы научились выращивать свои сорта винограда и перегонять вина. Мы также ели свежий виноград и изюм в качестве десерта.

2 яйца; 1/2 чашки меда; 1 и 1/2 чашки пшеничной муки; 1 чайная ложка разрыхлителя; 1 стакан сметаны; 3 столовые ложки масла; 1 и 1/2 чашки зеленого винограда без косточек, разрезанного пополам.

Разогрейте духовку до 175° C. Смажьте большую сковороду столовой ложкой сливочного масла. В чаше взбейте яйца и мед, потом вмешайте 3/4 чашки пшеничной муки. Смешайте соду со сметаной и добавьте в яичную смесь. Размешайте и добавьте остальную муку. Положите тесто в форму и разложите половинки винограда (разрезом вниз) на верхнюю часть пирога. Выпекать 1 час или пока пирог не подрумянится.

_____ *Поваренная книга Апиция представляет собой коллекцию римских рецептов, как полагают, составленную в конце IV или в начале V века н. э.

Из книги: Евгения Ван Влит «Обеды с известными женщинами», 2004.

Сюжет «Пир Клеопатры»

«Пир Клеопатры» – это известный сюжет из истории египетской царицы Клеопатры. Римский консул Марк Антоний, приглашенный царицей на пир, был поражен его роскошью. По легенде, в ответ на вопрос Марка Антония о том, подобает ли царице такое расточительство, Клеопатра растворила в кубке с вином необычно большую жемчужину с одной из своих серег, а затем выпила содержимое кубка, как бы показав этим, что богатства Египта во много раз превосходят богатства Рима. На сюжет «Пир Клеопатры» было создано много художественных произведений.

Общие особенности кухни Древнего Египта эллинистического периода

Кухня Древнего Египта, изменяясь на протяжении времени своего существования, сохраняла неизменными многие особенности вплоть до эллинистического периода, когда стала испытывать сильное влияние кухни Рима и Греции.

Изображение из древнеегипетского захоронения 1400 г. до н. э.

Основой рациона в древнем Египте был хлеб из ячменя, полбы или пшеницы. Были известны в Египте молочные продукты – сливки, масло, творог. В качестве подсластителей для напитков и кушаний египтяне пользовались медом или плодами рожкового дерева. Египтяне ели говядину. Птицу и рыбу, кроме считавшихся священными видов, употребляли засоленной, а также жареной или вареной. В рационе древних египтян присутствовали: горох, бобы и нут, огурцы, салат-латук, лук-порей. Летом к рациону добавлялись виноград, фиги, финики и плоды сикомора. Выращивались гранатовые и оливковые деревья. Были распространены дыни и арбузы. Пили египтяне пиво, а позднее и вино.