Сыр: польза и вред, классификация, сорта, описание. Калорийность и состав.

Сыр — один из самых любимых гостей нашего стола. Этот уникальный продукт изготавливают из сыро пригодного молока, добавляют специальные свертывающие ферменты и молочно-кислые бактерии. Производством сыра занимаются разные страны, а история происхождения этого сыра начинается с древнего Востока.

В Древней Греции сыр стал известен благодаря Аристею, молодому охотнику с Олимпа. В XI веке появляется легендарный швейцарский рокфор, в XII веке — чеширский и грюйцер сыры, в XIIII веке — всеми уважаемый и почитаемый народами мира, пармизан и горгонзола. Уже в XV веке сыроварением занималась вся Европа. В России сыр стал популярен при Петре 1.

Калорийность этого продукта зависит от жирности, на 100 гр сыра — 330-370кКал.

Сыр обладает полезными свойствами. Связано это с тем, что в его состав входит молоко. А Свежее молоко — биологический продукт, благотворно влияющий на весь организм. Сыр и сыропродукты — продукт массового употребления, ежедневно в рацион необходимо вводит от 70 до 120 грамм сыра, маленькому ребенку достаточно 50 грамм.

• Лечебная и диетическая ценность этого продукта в том, что он содержит легкоусвояемые полноценные белки, до 22%, и 30% жира, набор полезных витаминов ( В, С, D, Е, F), минеральные вещества (кальций, магний, фосфор, йод, железо, цинк, медь). Эти компоненты помогают нашему организму и способствуют выработке энергии, улучшает косную систему, восстанавливают зрение, регулируют процесс роста волос, ногтей, укрепляют структуру волоса, принимают непосредственное участие в пищеварительных процессах. В сыре содержится полный витаминный комплекс для развития организма.
• Сыр — главный поставщик аминокислот (метионин, триптофан). Дефицит аминокислот приводит к обезвоживанию организма, нарушается водный баланс.
• Часто этот продукт включают в рацион людям, которые следят за своей фигурой. Для диеты рекомендовано использовать нежирные сорта твердого сыра: Моцарелла, Чеддер, Литовский.
• Сыры бри и камамбер благотворно влияют на работу кишечника. Объясняется это тем, что сыр имеет корочку плесени. Она помогает и ускоряет процессы пищеварения в кишечнике.
• Если в организме дефицит кальция, то срочно вводите в рацион сыр эпуас или гауду. Эти сыры очень полезно вводить маленьким детям и лицам старше 40 лет.
• Сыры всех сортов очень полезны при туберкулезе.

Но как ни странно бы это звучало, сыр может и вредить организму.

Сыр противопоказано употреблять тем, кто страдает повышенным содержанием холестерина, при атеросклерозе. Если от сыра невозможно отказаться — введите в рацион нежирные сорта, например, молодой сыр жирностью до 20%. Не стоит употреблять сыр тем, кто страдает язвой желудка, гастритом, гипертонии.

Желудочно-кишечный тракт больного человека не сможет переработать более 200 грамм сыра за сутки. С осторожностью необходимо есть сыр беременным девушкам. Стоит полностью отказаться от сыра с плесенью и специями. Бактерии в сыре могут вызвать ускоренный процесс развития листериоза. По словам диетологов, мягкие сыры возбуждают аппетит, а рассольные — вызывают чувство сухости во рту.

Рекомендуемая доза сыра в сутки примерно 50 граммов (в зависимости от сорта есть менее калорийный например брынза, около 245 кКа, его можно немного больше и более калорийный чеддер — 400 кКа, жирность около 47% — его желательно даже меньше 50 гр.)

По способу приготовления сыры делятся на:

— сычужные (сыр образуется за счет сычужного фермента);

— кисломолочные (в молоко добавляют кисломолочную закваску).

Твердые. Твердые сорта сыров проходят длительный процесс созревания (до 6 месяцев). Все виды твердых сыров приготавливаются путем способа прессования. До попадания под пресс сыры варят в больших металлических емкостях при определенной температуре.

Особенности твердого сыра:

• Типа Швейцарского. Массовая доля жира этого продукта 50%, срок созревания 4-5 месяцев. Для него характерен большая цилиндрическая форма, на разрезе крупные глазки. Вкус нежный, слегка сладковатый, имеет приятное послевкусие, нежная острота. Самые известные виды: Алтайский, Московский, Советский и Швейцарский.

• Сыр Пармезан. Самый известный и любимый сыр всего мира, срок созревания 6 и более месяцев, зависит от размера. Итальянский сорт имеет слегка ломкую и крошливую текстуру, ломтик при нарезке должен быть более 5 мм, нежный вкус оставляет во рту пикантное, незабываемое послевкусие. Сыр рекомендовано подавать нарезкой с зеленью и маслинами.

• Типа Голландского. Сыр имеет овальную, круглую сплюснутую форму, низкого цилиндра. На разрезе имеет большое количество мелких глазков, цвет сырной массы от светло-желтого до насыщенного. Вкус слегка солоноватый, чаще оставляет нежное кисловатое послевкусие. Распространенные виды сыров: Костромской и Голландский.

• Чеддер. Форма небольшого цилиндра. Имеет мягкую консистенцию, на разрезе полностью отсутствуют глазки, солоноватый, немного приторный вкус.

• Типа Российского. Большой цилиндр, нежная приятная консистенция, сладкий, слегка сливочный вкус, сладкое послевкусие. Самый распространенный представитель — Российский.

• Копченые сыры. Имеют ярко выраженный вкус копчения. Имеют небольшую форму низкого цилиндра. Производителем такого сыра является Дания. Имеет коричневый цвет корки, на разрезе — темно-желтый цвет. Изготавливают из таких сырок, как, Гауда, Грюйер и Чеддер.

Мягкие. Обладают мягкой, пастообразной консистенцией, приятным сливочным или молочным вкусом. Часто подают как «паста» к горячему хлебу или лепешке. Сыр вырабатывают из свежего пастеризованного коровьего молока, с добавлением бактериальной закваски. Классифицируются на: без созревания; с созреванием.

• Типа Рокфор. Сыр полностью пронизан плесенью ярко -зеленого цвета. Содержание жирности 40-45%, сыр округлой формы размера до 3 кг. Специфический сыр является деликатесом, на любителя.

• Тип Дорогобужского. На корке можно увидеть небольшое количество прозрачной слизи, она характерна для этого вида сыра. При разрезе отсутствуют глазки. Сыр имеет острый, ярко выраженный аммиачный вкус. Пикантно-острый сыр необходимо подавать с белым сухим веном. Сыры: Калининский, Дорожный, Дорогобужский.

• Типа Камамбера. Небольшие цилиндры, покрытые ровным слоем белой плесени. Основной представитель: Русский Камамбер.

• Типа Смоленского. Цилиндр не более 1,5 кг, на поверхности корки можно увидеть пятна подсушенной слизи, перед употреблением слизь не снимать. Представители: Охотничий, Закусочный.

Плавленые. Этот вид сыра вырабатывают на основе твердых сортов. С добавлением специальных компонентов: сливочного масла, сливок и сухого молока.

Плавленые сыры делятся на несколько групп:

• Ломтевые сыры — хорошо режутся, имеет вкус, схожий с твердыми;

• Колбасные сыры — вырабатываются на основе нежирного сыра, имеют мягкую консистенцию, подвергают копчению, добавляют специи и пряности.

• Пастообразные — мажущая консистенция, идеальный вариант закуски наутро;

• Сладкие сыры. Подходят для десерта, для улучшения вкуса в производстве используют какао- порошок, ванилин, сахар, орехи, цукаты.

Рассольные. Особенность этого сыра в том, что срок созревания от 1 до 3 месяцев проходит в соленом рассоле. Такие сыры содержат от 4до 8% поваренной соли. Содержание влаги 45-57%. Консистенция этого продукта слегка ломкая, крошливая. Вкус соленый, но приятный, цвет от белого до светло-желтого. Рассольный сыр бывает двух видов: мягкий и твердый.

• Мягкий. Представитель брынза. Готовят из овечьего, козьего, коровьего молока и сычужного фермента. Сырная масса проходит специальный этап — чеддеризацию. Срок созревания такого сыра 20-60 дней, форма круглая, прямоугольная, масса до 1,5 кг. Для подачи на стол, сыр освобождают от рассола, при желании сыр можно промыть кипяченой водой.

• Твердый. Сулугуни вырабатывают из овечьего, козьего, молока буйвола. Продукт всегда имеет форму бруска до 4 кг. Более плотный, на разрезе отсутствуют глазки. Содержание жира 40%, влаги до 50%, соли 5-7%. Осетинский имеет форму невысокого цилиндра сыр делится на высший и первый сорт. Такой продукт отлично подойдет для закуски на природе, а также к рыбным блюдам.

• Фета. Необычный, традиционный греческий сыр, отдаленно напоминает жирный творог. По рецептуре в него добавляют козье молоко. Сыр выдерживают 3 и более месяцев.

Сывороточные сыры. Продукт из подсырных сливок при изготовлении твердых сортов сыра. Продукт содержит полезный сывороточный белок. В процессе производства его коагулируют под высокой температурой, после чего образуется еще несколько видов сыра: Рикотта (сладкий вкус, содержание жира до 10%) и Бруност (сладкий приятный вкус и коричневый цвет на разрезе).