Тонкости приготовления, и идеи для пряников

В зависимости от содержания меда пряничное тесто разделяется на медовое, сахарно-медовое и сахарное. При приготовлении сахарного теста сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, перемешивают с маслом и остужают. В холодный сироп добавляют все остальные ингредиенты. Мед же, напротив, не кипятят, поскольку при кипячении мед теряет аромат. В зависимости от способа приготовления пряничное тесто разделяется на заварное и сырцовое. Заварные пряники хранятся долго и остаются мягкими, тогда как сырцовые быстро черствеют.

Для приготовления теста сырцовым способом необходимо смешать мед, размягченное сливочное масло, яйца и пряности. Взбить и только после получения однородной массы смешать с мукой и разрыхлителем. Тесто получается достаточно крутым. Температура пряничного теста не должна превышать 20 градусов.

Для приготовления теста заварным способом мед, сахар и воду необходимо нагреть до 70—75 °С, добавить часть просеянной муки и пряности. Тесто охладить, добавить яйца, разрыхлитель, муку, и вымесить тесто. Тесто получается достаточно мягким. Печь из заварного теста необходимо сразу же, иначе пряники не получатся мягкими, воздушными.

Особенность пряничного теста в том, что оно очень ароматное. Когда в его состав входит мед, дополнительных ароматизаторов не требуется. В сахарное и сахарно-медовое тесто добавляют сухие пряности: душистый перец, кориандр, корицу, кардамон, мускатный орех, гвоздику, бадьян. Кроме специй аромат пряникам и своеобразный привкус придают орехи, цукаты, цедра апельсина и лимона.

Крутое пряничное тесто выпекают на противне без масла, мягкое — на смазанном жиром.

Маленькие и тонкие пряники выпекаются 5—15 минут при 220—240 °С, более толстые, из крутого теста, — то же время, но при 180—220 °С.

Источник: А.Селезнев "Библия кондитера"

Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ

Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

• Регистрация 3 сен 2010
• Индекс активности 4 746
• Рейтинг автора 532
• Город Чехия
• Блог 1
• Рецепты 59

Ну вот,я с советом пришла. Чтобы пряники,после того как спекутся , равномерно остывали и не перекручивались и не сгибались,не трескались или как-нибудь по другому не изменяли форму, надо сделать специальную сетку. На деревянный каркас -раму натянуть сетку от мух и москитов(продаётся в хоз.магазинах),хорошо её укрепить кнопками,чтобы была ровная и не провисала.Марля не подходит,будет растягиватся.На неё можно сразу горячие пряники ложить и воздух равномерно ,со всех сторон и с низу будет охлаждать пряники.И ещё ,если горячие пряники положить, например на подложку,то с низу он покроется испариной,а на такой конструкции этого не будет. Совет взят из журнала "Pernicky i medovnicky",фотографию перефоткала там же.

Хочешь чтобы тебя слушали,научись слушать других! Я - Женя .

• Регистрация 18 окт 2004
• Индекс активности 100 449
• Рейтинг автора 5 085
• Город Москва
• Блог 4
• Рецепты 1619

Посмотрите, у uraggaan прикольная идейка, как дымок сделать из трубы

Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ

Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

• Регистрация 3 дек 2009
• Индекс активности 4 304
• Рейтинг автора 690

• Регистрация 18 окт 2004
• Индекс активности 100 449
• Рейтинг автора 5 085
• Город Москва
• Блог 4
• Рецепты 1619

от Geda

Девочки не удержалась, вот мы с yenni, Женей чем сегодня занимались: Оказывается есть специальные секреты для

Формы на гнутые шкатулки, вазы.

(фото образцов шкатулок взяты с чешских и словацких сайтов для примера, к статье ) Формы изготавливали мастера-пряничники сами. Сначала чертили шаблоны, для этого потребуется альбомная бумага, картон, бумажный скотч (из строительного магазина) и фольга. А так же, выкройка, например сердце. На бумаге нарисовать нужного размера сердца, определить высоту боковых стенок, какую хотите испечь, такой ширины сделать полосу. + 2 или 3 см добавить. Из картона вырезать сердце для дна и крышки. 2 одинаковые и третье сердце-основа на 5 см больше, потом вырезать полоски для стенок. Накрыть картонные детали чистой бумагой и скрепить бумажным скотчем так, что бы все детали были ровненькие. Полоски для боков закрепить на сердце-основе бумажным скотчем, оставив снаружи по краю по 5 см. Сбоку, форма будет выглядеть как шляпа без верхней части («дна»). Только «поля» по 5 см и боковые стенки для шкатулки, на большом сердце-основе. Донышко и крышка шкатулки должны быть больше на 1.5 см чем бока, должны чуть выступать. По альбомной бумаге форму обернуть фольгой, блестящей стороной наружу (!), если тонкая, то в 2-3 слоя, идеально разгладить, что бы не было бугров. Обернуть все 3 детали: крышку, дно и сердце-основу с боками. Форма готова.

Рецепт для теста на гнутые пряники. 1 кг муки высшего сорта 300 гр сахарной пудры, 300 гр меда, 125 гр растительного жира ( к примеру Пальмин), 7 яиц, 2 столовые ложки с верхом пряностей для пряников, 1 ст/ложка с верхом какао, 10 гр соды не гашеной.

Мягкий жир, мед (жидкий) и яйца смешать, добавить сахарную пудру и все хорошенько вымесить. Добавить все сыпучие ингредиенты, и просеянную муку. Хорошо вымесить тесто до эластичности, и дать ему отдохнуть не менее 24 часов. Лучше, еще больше, хоть неделю. Тесто на пряники чем больше отлеживается, тем лучше. Готовое тесто раскатать на 3мм, вырезать крышку, дно, и полосы для боков. Наши формочки смазать жиром и присыпать мукой те места, где они будет соприкасаться с тестом. Полоски боковых стенок прикладывать с внешней стороны к формочке (не изнутри!). Если есть стыки, один край раскатать чуть тоньше, и сделать внахлест. Смочив нижнюю часть теста, и выровнять стык мокрыми руками, что бы не было видно шва. Само тесто на форме смазать влажными руками или отжатой губкой, чуть увлажняя. Тонкой иглой наколоть все детали, что бы не появились пузыри или не утолщалось во время выпечки тесто, что бы выпекалось ровно. Вокруг боковых стенок можно слегка прилепить на влажное тесто, толстые нитки типа ириса (белого), приложить к стенкам, не вдавливая и не стягивая, но лучше не по кругу, а можно просто в два-три куска, нитка приклеится к мокрым стенкам, что бы не разошлись швы. Дно и крышка шкатулки выпекается на формах сердца. Тесто так же, все наколоть иголкой, что бы ровно испеклось, и не было утолщений и уплотнений, и вышел лишний воздух, не образуя пузырей.

Если хотим верхнюю крышку сделать выгнутой в плоскости, она выпекается на выгнутой металлической (из нержавейки) тарелке или подходящей форме, смазанной жиром и обсыпанной мукой (проверьте, что бы она подходила по размеру, и тесто, пропекаясь, не сползло с нее за пределы). Выпекать при температуре 160-170 градусов до 10 мин. Но, время определяется для каждой духовки опытным путем. Охлаждать пряники, надо на формах не снимая! Остывшие части снять с форм, убрать нитки и склеить бока и дно шкатулки глазурью или расплавленной карамелью, подровнять можно, как и стенки домиков, при помощи терки. Расписать по желанию и с фантазией.

Вольный перевод (наш с Женей, вернее, перевод ее, а я только чуть добавила для ясности ) из словацкого журнала «Medovnicky» Статья Пряники Оливера Мелихерчикова.

P.S. Я думаю, можно взять чистый картон, что бы, его не пришлось оборачивать чистой бумагой, а сразу фольгой, тогда и скотч не понадобится. Но, он нужен, что бы закрепить боковые полоски к сердцу основе. Похоже, что это, старинный рецепт.

Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ