Рогалики еврейских бабушек — Rugelach

Привет дорогие мои читатели! так сложилась, что у нас в Закарпатье проживало когда-то большое количесиво еврейских семей. Теперь они разбросаны по всему белому свету — от Иерусалима до Нью-Йорка. В память о себе они оставили множество вкуснейших семейных рецептов, ставших достоянием нашей многонациональной кухни. Многие хозяйки уже и не помнят, что рогалики, которые они пекут на Рождество и Пасху, когда-то пекли еврейские бабушки для своих внуков.

Вот и у «тюток» (тётушек) моего мужа сохранилось множество рецептов знаменитых ашкеназских рогаликов с различными вкуснейшими начинками. Их рецептами я и поделюсь сегодня. А еще у меня в записной книжке «живут» рецепты легендарной Розалии Кац. Но начну я с самого популярного в нашей семье рецепта рогаликов — рецепта от моей покойной свекрови.

Рогалики — рецепты еврейских бабушек

• 900 г муки.
• 600 г гусиного смальца (не евреям не возбраняется использовать свиной смалец).
• 300 г сахара.
• 6 желтков.
• 50 г свежих дрожжей.
• 1 чайная ложка соды.
• 1 чайная ложка лимонной кислоты.
• Ванильный сахар.
• 300 г сахарной пудры.

1. Просеиваем муку горкой, кладем раскрошенные дрожжи, соду и лимонную кислоту, смешанные с небольшим количеством муки, сахар, желтки, кусочки смальца, сметану.
2. Быстро замесить тесто, скатать из него колбаску.
3. Разделить ее на 10-14 частей зависимости от того, маленькие или большие рогалики вы хотите сделать). Я развешиваю тесто на электронных весах. Скатать каждую часть колобком, убрать в пластмассовом контейнере в холодильник на час.
4. Раскатать тесто в круг, разрезать его на 8 сегментов.
5. Чайной ложкой кладем на широкий конец сегмента начинку.
6. Сворачиваем рулет, сгибаем его полумесяцем, придавая характерную форму.
7. Рогалики выкладываем на смазанный маслом противень и ставим в горячую (200°С) духовку. Печем, пока не зарумянятся. Горячие рогалики обваливаем со всех сторон в сахарную пудру, смешанную с ванильным сахаром.

Из всех многочисленных рецептов рогаликов, скопившихся у меня на сегодняшний день, этот — с самым большим количеством сдобы. Обычно готовятся такие рогалики по большим праздникам.

• 500 г муки.
• 250 г гусиного смальца (свиного смальца, масла, маргарина).
• 20 г свежих дрожжей.
• 2-3 столовые ложки сметаны.
• 1 столовая ложка сахара.
• 300 г сахарной пудры.
• Щепотка соли.
• Ванильный сахар.

1. Муку просеять, смешать с сахаром, дрожжи раскрошить прямо в муку, сметану посолить и замесить тесто.
2. Поставить тесто в холодильник на 8-10 часов, завернув в пищевую пленку или положив в пластмассовый контейнер. Далее технология приготовления такая же, как в предыдущем рецепте рогаликов. Эти рогалики так же долго хранятся.

• 800 г муки.
• 400 г сливочного масла.
• 1 яйцо.
• 50 г свежих дрожжей.
• 2-3 столовые ложки сметаны.
• Ванильный сахар.
• 350 г сахарной пудры.

1. Муку просеять, холодное масло натереть на крупной терке, раскрошить дрожжи, положить яйцо и замесить тесто кефиром или сметаной.
2. Завернуть тесто в чистое льняное полотенце и опустить в очень холодную воду на 2-3 часа.
3. Тесто промокнуть сухой тканью.
4. Разделать рогалики, как указано в первом рецепте.

• 200 г творога.
• 200 г сливочного масла или гусиного смальца.
• 200 г муки.
• Щепотка соли.

1. Творог должен быть жирным и не влажным! Масло — холодным настолько, чтобы его можно было изрубить ножом в крошку. Просеиваем муку, кладем в нее соль, масло и творог. Быстро рубим все вместе острым ножом в не очень мелкую крошку. Замешиваем тесто яйцом ( небольшим) или столовой ложкой холодной воды, или столовой ложкой холодной сметаны, кефира, молока.
2. Быстро(!) замесить тесто — именно замесить, а не пытаться слепить из массы шар. Мы не должны допустить, чтобы масло таяло от наших рук. Иначе тесто не получится слоистым, а будет несколько резиновым. Полученное тесто должно быть неоднородным, с крупнозернистой структурой — при выпечке это даст хорошую слоистость.
3. Заворачиваем комок в пищевую пленку и отправляем «отдыхать» в холодильник минимум на час, а еще лучше — часов на 7-8. Далее поступаем, как обычно при выпечке рогаликов.

Если мы сделаем такие рогалики с начинкой из орехов и абрикосов ( абрикосового повидла, кураги, абрикосов из варенья), то мы получим самые популярные некогда у европейских и венгерских, в том числе, евреев рогалики.

Хотя, даже без всякой начинки творожные рогалики получаются необыкновенно вкусными и нежными! Самая простая начинка для них — сахар. На раскатанный круг теста насыпать немного сахара с ванилью или корицей, немного раскатать скалкой, разрезать на сегменты и скрутить рогалики. Сверху тоже можно посыпать сахаром.

Начинки для рогаликов

• 300 г мака.
• 150-200 г сахара.
• 150 мл молока.
• 1 лимон.
• 100 г изюма.

Мак можно приготовить несколькими способами:

1. Если у вас вдруг, как у меня, имеется специальная мельница для мака, то пропускаете мак через нее, настроив на максимально мелкий помол.
2. Затем мак смешать с сахаром и залить кипящим молоком, добавить изюм, сок и цедру лимона. Варить на малюсеньком огне около 30 минут. Не допускать пригорания — мешать практически непрерывно!
3. Если мельницы у вас нет, то мак необходимо залить кипятком, через 5 минут полностью слить воду, залить кипятком еще раз, оставить на 10-15 минут, опять слить полностью всю воду. затем пропустить мак вместе с сахаром через мясорубку. Дальше поступаем, как и в предыдущем случае. Даем маку полностью остыть перед употреблением.

• 300 г грецких орехов.
• 150 мл молока.
• 150 г сахара.
• Немного корицы 9опционально).

1. Орехи перемалываем на специальном приспособлении или прокручиваем с сахаром через мясорубку.
2. Заливаем кипящим молоком, варим на крошечном огне минут 20, помешивая. Начинка не должна быть жидкой!

В рогалики кладут только очень густое повидло. В Закарпатье в рогалики чаще всего кладут венгерское сливовое повидло — леквар.

• 300 г кураги.
• 100 мл рома.
• 4-5 столовых ложки сахара.
• 150 г грецких орехов.

Курагу замочить в роме, затем мелко изрубить ножом, смешать с сахаром и корицей (по желанию).

Аналогично используем чернослив — получится тоже вкусно.

Готовьте на здоровье по этим проверенным временем рецептам и будьте счастливы! всем пока!