За что наливку называют «русским ликёром»?

Секреты хороших наливок и настоек уходят в далёкое прошлое: ни одна русская усадьба, ни один дворянский или купеческий, мещанский дом не обходились без целой батареи толстостенных бутылок, аптечных бутылей, красивых пузырчатых штофов из разноцветного стекла. Там настаивалось, томилось до нескольких месяцев настоящее домашнее богатство – фирменное, семейное. Секреты таких наливок и настоек не всегда доставались соседям или знакомым. Всё для того, чтобы кто-то и через десяток лет мог сказать: «Ах, какую терновку я пил когда-то у Галайку! Что там заграничный ликёр! Куда ему!» «Нет, что терновка, – возражал другой, – моя барбарисовая или черноплодка – это да!»

«Дворянская примочка»

«Выкушайте нашей наливки», – говаривали встарь домовитые хозяйки, предлагая гостю ароматный напиток. Вообще-то наливки, настойки, как и домашнее варенье, – это не напиток и не еда. Это ритуал. Это дух дома. Это его, если хотите, маленькая фишка.

Как-то писатель Гришковец рассказал, что когда он построил дом (кстати, двухэтажный, с колоннами, портиком, как у некоторых крутых молдаван), то обнаружил, что «евроремонтные» стены его пусты, холодны, у дома нет прошлого. Нет духа дома. Слушайте, что он выдумал! Пошел на помойку и среди выброшенного барахла нашел альбом, а там – старинный портрет какой-то дамы. Повесил его на стену и всем начал рассказывать, что это его покойная пра-пра… в общем, чуть ли не графиня. Дом сразу обрел прошлое. И даже традицию!

В доме у знаменитого режиссера Никиты Михалкова угощают «кончаловкой». Это такой сюрприз семьи. Брат Никиты – Андрон Кончаловский рассказал о рецепте этой настойки в своей книге: «Рецепт ее пришел в нашу семью от Кончаловских, потому и кончаловка. Делалась она по-особому. Бралась водка, самая обыкновенная, не самого хорошего сорта — «Московская». Заливалась в огромную десятилитровую бутыль. В горло бутыли мама засыпала крупинки марганцовки, ставила ее в темный чулан. Марганцовка медленно оседала вниз, дней через пять-десять на дне бутылки плавали темные хлопья осажденных сивушных масел… По весне собирали смородиновую почку и настаивали на ней (эту очищенную) водку. Настойка получалась зеленого цвета и пахла смородиновым листом. Запах смородинового листа, в особенности смородиновой почки, нестерпимо пронзителен. Замечательный запах! Такой водки получалось не очень много, поскольку и почек можно было набрать тоже не очень много — не обирать же все кусты. Водка на смородиновой почке — это, так сказать, для аристократов. Нормальная же кончаловка делалась так. Бралась смородина, пять-девять килограмм, от ягод отстригались пупочки, ягода мылась, выкладывалась сушиться на газете. После четырех дней сушки смородину закладывали в бутыль с десятью литрами очищенной водки. Настоявшись, водка приобретала удивительный гранатовый цвет, на просвет бутыль казалась наполненной красным вином.

Кончаловке отдавали должное все мамины гости — и Алексей Толстой, и граф Игнатьев, и хирург Вишневский, о Борисе Ливанове уж и не говорю…»

Проще некуда!

Казалось бы, рекламировать в стране вина Молдове «русский ликер» – наливку или настойку на спирту или водке – нет смысла. Но это не так. И на Украине, и в Молдове, и на Балканах крестьяне всегда готовили сливовицу, а также вишневую настойку, делали наливки из кожуры яблок, настойки из полыни – всё шло в дело! Пришел гость, а ему с порога в промозглый холодный день – махонькую хрустальную рюмочку! Для «сугрева души». И уже разговор пошел – не пьяный, душевный такой…

Самая простая из наливок – ягодная или фруктовая. Приготовить ее можно из любых ягод – тёрна, барбариса, черноплодной или красной рябины, смородины, малины, чернослива и т.д. – что называется, по сезону. Надо взять 0,5 кг ягод, смешать с 1 стаканом сахара и 1 стаканом водки, бутыль поставить в темное и холодное место на два месяца. Когда ягоды осядут на дно, наливку сливают и фильтруют.

В домашние наливки сахар всегда кладут по сладости ягод, но не более 100 г на каждые два стакана жидкости (сока) – наливка не должна быть слишком приторной. Самый простой способ ее приготовления: плоды или ягоды насыпьте в бутыль, пересыпьте сахаром слоями (на стакан ягод стакан сахара), поставьте на солнце (или в теплое место) на 3-4 дня, затем долейте водки и держите на солнце (или в теплом месте) 2-3 месяца.

А что же все-таки такое домашние ликеры? Это всего лишь крепкие, сладкие наливки, густые, слегка маслянистой консистенции. Настаиваются они на водке, но лучше всего для этой цели, конечно, подойдет хороший спирт (в идеале!). Так почему же наливку называют «русским ликером»? Да все из-за того, что в отличие, к примеру, от настоек наливки содержат больший процент ягодного или фруктового сока. Поэтому наливки всегда сладкие или слегка сладковатые. И способ приготовления классических домашних ликеров тот же, что и наливок, только с увеличенной пропорцией сахара (200-300 г на 2 стакана жидкости).

Всё дело в деталях

Для таких домашних напитков лучше брать спелые плоды. Некоторые из них (например, вишни, сливы) полезно даже перед настаиванием немного повялить на солнце, пока они не начнут сморщиваться (тогда они делаются особенно сладкими).

Из косточковых плодов удаляют косточки, иначе горечь, находящаяся в них, передается напиткам. Некоторые ягоды, например землянику, малину, клубнику и др., перед настаиванием растирают деревянной ложкой или толкушкой. Тогда процесс настаивания домашнего алкоголя происходит очень быстро, в один-два дня. Посуда годится и фарфорово-фаянсовая, и глиняная, лучше всего – стеклянная, но ни в коем случае не металлическая! Она будет окисляться. Зато домашние ликеры, настойки и наливки никогда не портятся и чем дольше выдерживаются, тем лучше бывают.

рецепты

Барбарисовая

Водка – 1 л, листья барбариса – 200 г.

Измельченные сушеные листья барбариса поместить в бутыль, залить водкой, закупорить и выдержать при комнатной температуре в течение семи суток. Через неделю настойку слить, хорошо профильтровать до прозрачности. Употреблять в небольшом количестве. Настойка в народной медицине применяется как кровоостанавливающее средство. Дозировка – 30 капель три раза в день в течение двух-трёх недель.

кстати

Игра в классики

Большим любителем и знатоком наливок был Николай Васильевич Гоголь. Ни одно из его произведений, начиная со «Старосветских помещиков» и заканчивая «Мертвыми душами», не обходилось без упоминания наливки: «множество гостей приехало на похороны, длинные столы расставлены были по двору, кутья, наливки, пироги лежали кучами…», «дворовые и кучер таскали из кладовой наливки…», «однажды он взял полведра наливки, пирогов с сыром, пригласил всех крестьян и сказал следующее: «Спасибо вам, добрые люди…» и т.д.